30 junio, 2016

El Celler de Can Roca: un viaje a los sentidos

Comerse el mundo: Aperitivos que proponen un pequeño viaje 
gustativo y visual por Tailandia, Japón, China, Perú y Corea.

En el año 2015 El Celler de Can Roca había recibido el premio al Mejor Restaurante del Mundo, este año desplazado a un nada despreciable segundo lugar. Desde 2013 conservan sus apreciadas tres Estrellas Michelin y toda la fama que les rodea le hace justicia a este maravilloso restaurante. La espera para reservar una mesa es de alrededor de seis a nueve meses*. Existen dos menús, uno más corto que propone algunos de los clásicos de la casa (180 euros), con porciones un poco más generosas y otro, más largo (Menú festival, 195 euros) con más platos, porciones un poco más pequeñas, que permiten llegar al final. La atención es impecable, el restaurante agradable, luminoso y sobrio. Allí estaba el chef  Joan Roca que saludaba a los comensales, ese gesto da mucha confianza en lo que se espera que va a ser el homenaje.

Sin duda escogimos el menú largo. Empieza con cinco aperitivos que propone un recorrido por los sabores del mundo (foto arriba). Adoro la puesta en escena que es toda una declaración de intenciones como comienzo. La sorpresa de lo que nos atiende, correr las cortinas de este pequeño teatro sensorial para el que hemos venido, y se abre una lamparita asiática de papel con estos cinco abrebocas, que disparan inmediatamente mi imaginación y mis sentidos. Comerse el mundo: aperitivos que proponen un pequeño viaje  gustativo y visual por Tailandia, Japón, China, Perú y Corea.

Memoria de un bar de las afueras de Girona.


Seguimos con el pequeño teatro que me trae a la memoria mi infancia, cuando me armaba casas de muñecas hechas con cartón, y son los segundos aperitivos, que como una tarjeta familiar están los tres hermanos de pequeños, y que lleva por nombre: Memoria de un bar de las afueras de Girona. De atrás hacia adelante y de izquierda a derecha: mejillones en escabeche, bacalao con espinacas y piñones, calamares a la romana, riñones al jerez y Campari.


Helado de oliva verde.

Los aperitivos siguientes vienen servidos en un bonsai de un olivo, del que cuelgan helados de oliva verde (que simulan las olivas, claro), qué más emblemático de la cultura mediterránea. Una bella sorpresa, que al morder despierta un sabor fresco, levemente cítrico, y una textura suave y firme.




Siguen los abrebocas con una suerte entre mousse-terrina de marisco, en forma de estrella de mar, en una oblea también de sabores marinos. Seguimos con una hermosa presentación en forma de coral, con Ostras yin-yan y ceviche de dorada. La salsa de las ostras son de una base de ajo negro. Un dúo gustativo que sorprende por la armonía de sabores.


Ostras yin-yan y ceviche de dorada.

Para terminar este festín de aperitivos tenemos dos últimos realizados con un mismo tipo de materia prima: la apreciada seta perrechicos. Comenzando con un bombón, frío y suave, y luego una brioche de perrechicos, absolutamente delicado.


Bombones de perrechicos.


Brioche de perrechicos.


Y ahora comienzan los entrantes, con un consomé de perrechicos, miso, ñoqui de yema de huevo. Ligero, suave, lleno de matices.




De segundo, uno plato que adoré: espárragos blancos con flor de sauco, botarga, orejones y holandesa de miel de acacia. No hay más que mirar el brillo de estos espárragos, como si fueran mármoles, qué maravillosa combinación de sabores y texturas.

Espárragos blancos con flor de sauco...

Seguimos con platos ligeros; cerezas marinadas con base de anacardos, anguila ahumada y aire de mantequilla tostada. Un festín de texturas, cremosidades y de sorprendentes nuevos sabores que se conjugan.

Cerezas marinadas con base de anacardos y anguila ahumada.


Toca zambullirce en el mar y pasar a los platos principales. El menú da paso a una cigala con salsa de haba de cacao (mole negro con chocolate y crema de galera con coco y ceps). La untuosidad de la crema resalta la textura y sabor de la carne ligeramente tostada.


Cigala con salsa de haba de cacao.


Continuamos con chipirones con tempeh de judías. Cocción perfecta, sin duda, la salsa de mariscos en donde reposa permite resaltar cada uno de los ingredientes del plato, una maravilla.



Una de las joyas de la corona de esta ronda marina, la gamba marinada en vinagre de arroz, con veluté de algas y pan de fitoplancton. Las patas son completamente comestibles, lo que le aporta una textura extra al plato: crujiente.


Gamba marinada en vinagre de arroz.


Y ahora es el turno de los pescados, comenzamos con raya roja con jugo de pimiento y ruibarbo, con notas de azafrán. Una delicadeza suprema.

Raya roja con jugo de pimiento y ruibarbo.


Para terminar con los pescados, besugo, con una salsa de sus espinas, coronado hermosamente con samfaina. La belleza del plato puede dejar sin aliento por los detalles y colores.

Besugo con samfaina.

Pasamos a las carnes con un cochinillo ibérico con salsa de papaya verde, pomelo thai, manzana, anacardo y puré de tamarindo y shisho. Debo decir que la proporción de salsa que sirven es perfecta, porque en ningún momento ni me sobró ni eché más en falta. Un perfecto matrimonio entre ingredientes asiáticos y ese clásico de la cocina española que es el cochinillo.



Pasamos ahora al cordero, con remembranzas más árabes. Acompañado de puré de berenjenas y garbanzos; pies de cordero y tomate especiado. Sin duda toda una fiesta de equilibrio de especias, jugosidad y texturas crujientes y suaves que se mezclan.

Cordero con puré de garbanzos y berejenas.


Y como cierre de los platos principales, llata (redondo) de ternera con tuétano, tendones y aguacate terroso. La cocción lleva tres días. Y como cierre de los platos principales solo puedo decir que no podría ser mejor. Carne jugosa y tierna, coronadas por trufas blancas.


Llata de ternera, tendones y aguacate terroso.


Para refrescar el paladar y dar paso a los postres, un sorbete en forma de nariz, creación de los helados de Jordi Roca (se pueden compara en la heladería que tiene en la ciudad).



Como suvenir de Turquía, el chef nos trae este delicado Perfume Turco, con rosa, melocotón, azafrán, comino, canela y pistacho. Una verdadera maravilla llena de perfumes orientales.



La joya de los postres, este magnífico Cromatismo Naranja. Este postre es una joya, yo la preferiría como petición de matrimonio que cualquier diamante de un Cartier... Adoro los platos con sorpresas, sobre todo cuando contienen tal refinamiento de sabores y de presentación. 

Cromatismo naranja, una pequeña joya servida en el plato.

Y terminamos con un postre más goloso, y claro, tenía que ser de chocolate. Caja de Habanos: chocolate, vainilla, ciruelas pasas, hojas de tabaco y cacao. Un festín de sabores: cacao, leña, ahumado, textura espumosa pero bien firme.


Caja de habanos.

Gracias al buen tiempo, tuvimos la suerte de tomar el café en su bella terraza y seguir degustando más de sus delicados dulces. Tiene una extensa carta de vino, tres libros, por así decirlo. No soy ninguna experta en la materia, pero bien vale la pena pedir el maridaje que les permitirá descubrir nuevos sabores. El maridaje para el menú clásico es de 50 euros, el de degustación, 90. Si quiere pedir de botella, hay precios para todos los gustos.



Lo peor es que la comida tiene un fin, pero sin duda, en mi memoria gustativa, visual, olfativa, sigo paladeando muchos de estos platos. Bien vale la pena por tal experiencia la espera, el precio y el viaje a esa ciudad tan hermosa que es Girona.


17007 Girona
España
Teléf.: +34 972 222 157





*Antes había escrito que la espera es de alrededor de un año.

10 comentarios:

  1. Tú me quieres matar de envidia, después de Poniente, a Can Roca... no está nada mal. Y ese postre de cromatismo naranja es una auténtica obra de arte.

    ResponderEliminar
  2. Ummm... Maratón de delicias. Vaya viaje sin moverse de una butaca. Desde ese arranque geopolítico que me encantó, en el que dejé para el final a las potencias regionales China y Japón, al chocolate de chocolates de cierre. Sobresaliente todo, la delicadeza de los pescados, el equilibrio de las salsas y las sorpresas casi constantes de descubrir ingredientes nuevos. Hasta me gustaron los espárragos que son una de mis Némesis. Valió la pena ahorrar 2 euros al día durante los meses anteriores. Así el paraíso no duele.

    ResponderEliminar
  3. Estoy con Esti, tú lo que quieres es que nos muramos de envidia... Es uno de mis sueños pendientes. Hace poco Jordi Roca explicó en 'Masterchef' cómo se hacía el postre de la bola. ¡Impresionante! Eso no es cocina, es arte.

    Besos

    ResponderEliminar
  4. Me puedo imaginar lo delicioso que estuvo ese menú. realmente he quedado maravillada con todo, especialmente por el postre de naranja y el helado de oliva; cuando miré la foto pense que era un bonsái con sus pequenas aceitunas y no helado que colgaba.

    ResponderEliminar
  5. Impresionante. Lo describes de forma que se notan los sabores, los aromas, además, las fotos lo completan de maravilla. Es cierto que es un festín total. Lo he disfrutado mucho, pero no creo que vaya por el momento. De entrada hay que reservar con un año de tiempo y luego, de nuevo es mucha comida para un servidor.
    Saluditos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Querido Sorokin, he corregido las fechas del tiempo de espera, son alrededor de seis meses o nueve, igual puede parecer mucho, pero el tiempo, bien lo sabes, pasa volando.
      Saludos

      Eliminar
  6. ¡Ay Claudia, que maravilla!. Siempre decimos que vamos a ir a "Can Roca",pero al final nuncas nos decidimos. Al leer esta entrada me he dado cuenta que tenemos que ir si o si y no tenemos perdón teniendo Gerona tan cerca, por cierto no sabía que tuvieran una heladería en Girona. He disfrutado leyéndote. Un abrazo

    ResponderEliminar
  7. Desde luego la puesta en escena es espectacular, los postres me han enamorado y lo has explicado tan bien, que la verdad, nos has despertado a todos no sé si decir envidia o deseos casi lujuriosos jajaja.
    La idea de ahorro que apunta Álvaro es estupenda, así ya no es excusa, pero bueno, no es fácil que vaya. Sin embargo, si un día se dan las circunstancias, creo que me acordaré de este post.
    Un abrazo

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Sí, la verdad es que ha sido divertido poner cada semana nuestro ahorro para el restaurante en un bote, te da como otra expectativa de la visita, teniéndola presente cada semana que guardaba los 7 euros correspondiente de la semana.

      Eliminar
  8. Que maravilla de restaurantes!....y Que delicia de platos!...que bueno saber estas publicando,.....yo espero pronto volver a hacerlo!....Abrazotes, Marcela

    ResponderEliminar