Restaurante Michel Sarran, dos estrellas Michelin en Toulouse

Los abrebocas...

El chef Michel Sarran lleva varios años sosteniendo el reconocimiento de dos estrellas Michelin en Toulouse. Su restaurante gastronómico es una hermosa casa burguesa, típicamente tolosana de ladrillos rojos. El chef confiesa que quiere preservar ese espíritu convivial y caluroso que uno experimenta a la llegar a casa de gente amiga. Hay dos salas, la de la entrada, más elegante y el patio  (cubierto cuando hace frío), que acogen a los comensales. Ambas son cálidas, con toques modernos, con una luz ligeramente tenue, acentuando la calidez y aportando discreción.

Quién fue primero, el huevo o el caviar...

En la noche, se puede escoger comer a la carta o bien entre dos menús: Saveur y Surprise. Nos decantamos por el último, compuesto de cuatro platos, seguidos de una degustación de quesos y dos postres. El menú ofrece el maridaje del menú con vinos, pagando una diferencia. Podríamos resumir que la propuesta de Sarran conserva la elegancia de la cocina francesa, no hay estridencias, aunque se atreve a experimentar y jugar con los sentidos e invertir las reglas para terminar sorprendiéndonos. Pero lo mejor es que, detrás de todo esto, podemos adivinar una cocina tan honesta como esmerada.

El menú abría con un plato del: "huevo y la gallina" con caviar de Aquitania. Una yema  gelificada guarda dentro la pechuga de la gallina, con salsa tarama y shiso. Todo esto se acompaña con  mouillettes con caviar de Aquitania (que son esos pancitos tostados, para mojar en el huevo, que se ven en la foto). Si bien la combinación de sabores es absolutamente acertada: el tarama aporta frescor y juega con el sabor marino y la hoja de shiso, profundidad... Sin embargo, la textura de la gallina quizá era demasiado áspera y no terminó de convencerme.

Bogavante, tapioca y croque monsieur.

Seguimos al segundo plato: bogavante azul asado en sartén, acompañado de tapioca con agua de rosas, crema dulce de coliflor con una pincelada tibia de aceite de argán,  acompañado de un croque monsiuer. Fue uno de los platos que más me gustó, el bogavante fresquísimo (carne firme y tierna), la tapioca perfumada con discreción, el toque tostado del aceite de argán y en medio de ello el toque de andar por casa, pero que muy francés, ese pequeñito trozo de croque monsieur en una cama de espuma de bogavante. Para cerrar el capítulo marino, el plato que seguía era una merluza (de pesca artesanal de San Juan de Luz) en transparencia de flores aromáticas, con una espuma de salsa de mango... todo un festín de aromas y gustos frutales que acompañaba el sabor del mar.

Paloma en tres diferentes presentaciones: pechuga, croqueta y muslo

 en ragú de guisantes.

Pasamos al siguiente plato: paloma de Mont Royal, envuelta en kadaif, con una suprema de tinta de calamar. Este plato está compuesto de tres partes, que vienen igual de diferentes partes del ave: la pechuga, envuelta con el kadaif, lo jugoso y tierno de su carne contrastaba con el tostado y crujiente de los fideos, y el delicioso toque marino de la tinta de calamar. Del ave, también lo acompañaba una croqueta hecha de los abattis (despojos del ave que, sin duda, en francés suena mejor), una auténtica delicia de marcada intensidad. El pequeño muslo,  servido en un ragú de guisantes, en el que la espumosidad del ragú juega con la firmeza de la carne, un trío que no deja indiferente y que permite saborear diversas partes de este manjar.

En cuanto a los quesos, vienen de una de las casas afinadoras más famosas de la ciudad: Xavier. La mesa de quesos haría soñar a más de una persona, con una variedad de casi doce quesos, claro que uno prueba unos cuatro o cinco... En cuanto al maridaje, creo que ha sido absolutamente a la altura de los platos, un verdadero viaje, con énfasis en la región (Fronton, Cahors, Languedoc...)


En cuanto a los postres, quizá ha sido lo que menos me ha entusiasmado, y eso que soy una golosa confesa. Poco que decir y recordar en cuanto al apartado de dulces. La atención del restaurante es correcta, aunque podría ser mejor: los vinos a veces lo sirven con cierto retraso y  la explicación de los platos es una retahíla que aveces es muy difícil de seguir. Al final, el chef sale a saludar a los comensales, es bastante conocido porque, además,  aparece en el programa de televisión Top Chef.

Sin duda alguna volvería a su restaurante. Además, en semana a la hora del almuerzo tiene unos precios más que apetecibles. Hay que reservar con bastante antelación y no abre los fines de semana.


Restaurante Michel Sarran
21 Boulevard Armand Duportal
31000 Toulouse
Teléfono: +33 5  61 12 32 32

Aponiente, adentrándonos a la cocina del chef del mar

Con una segunda Estrella Michelin fue reconocido el trabajo del chef Ángel León en 2014. El restaurante está ubicado en el Puerto de Santa María, en la provincia de Cádiz, en un hermoso espacio restaurado de lo que fue un molino de mareas del siglo XVII. Muy apropiado para la propuesta marina del menú de este chef, entre la tierra y tocando las mareas.

La famosa tortillita de camarones del chef, marca de la casa...

Al llegar te reciben con un aperitivo y te enseñan brevemente el lugar, hermosamente decorado, amplio, moderno, conservando los acabados del ladrillo de antaño. Los espacios de cocina se pueden ver totalmente. Un batallón de expertos trabajando cada uno en su tarea.

El salón es enorme, la atención impecable. Todo está perfectamente servido y pensado para concentrarse en el viaje culinario al fondo del mar, sin olvidar todo lo que rodea a éste: la sal, la arena, la vegetación.

El restaurante propone dos menú, uno más corto, menú Selección (165 euros) y Mar de Leva (195 euros) optamos por el más largo... ya me advirtió el chico que servía el pan que fuera con cuidado con el pan (panes hechos en casa y probé unas siete variedades), porque el menú iba apenas por la mitad.

Dulcería marina.

Nos reciben con ese clásico gaditano: tortillitas de camarones, que en la versión de la casa es una hermosa filigrana crujiente y delicada. El menú está estructurado como en seis tempos. Comenzamos con la Dulcería marina: presentados a manera de bandeja de pastelería, cuatro guiños salados que semejaban a los dulces: carmela blanca (rellena de tartar de calamar), carmela de choco y polvorón de plancton. El cuarto bocadito (1º Izq.), tarta de santiago (con cangrejos),  uno de los más deliciosos. Me gusta las trampas visuales que incitan a lo lúdico, sobre todo si llega a buen término. Texturas y sabores que sorprenden.

El chef Ángel León preparando el plato de chacinas marinas.

Segundo tempo: Matanza en altamar, en el que se combinan chacinas frías, que nos sirvió el propio chef y un entremés caliente, que consistía en un chistorra de albur con ramitas de salicornia.

Chistorra de albur.

Seguimos el viaje, tercer tempo, Pequeños bocados: sardina asada, bañada en escamas crujientes, en una cama de berenjenas ahumadas y polvorón (hecha de la grasa de la misma); taco halófilo de plancton marino; tortilla de camarón, en forma ovoide, que consiste en una fina tortilla de huevo con jugo de camarones dentro, gracias a una técnica que se llama esferificación. La tortilla, lleva a su izquierda un bombón de mojarra Roteña y sashimi de mojarra con crema de limón

Sardina asada.

Taco halófilo.

Tortilla de camarón.

El cuarto tempo, Cocina fría, la sorprendente ensalada de arbustos salinos, donde comemos hojas carnosas de mar, salpicado de las típicas cañaillas  de la región. Fascinante mezcla de texturas y sabores. Seguimos con el Royal de ortiguillas (anémonas de mar que se consumen comúnmente en Cádiz), con huevos de caracoles marinos, penca osmotizada en hierbabuena; y en el centro, otro clásico gaditano, tagarnina. Continuamos con un coctel de galeras, fresquísimo y delicado.

La primera "ensalada" de la propuesta de Aponiente.

Royal de ortiguillas.

La cocina fría seguía con la sopa fría de escabeche. Sin duda sorprende la temperatura fría, la textura, una suerte de gazpacho marino, me encantó. Lo frío consiste en un helado de tomate hidrogenado. 

Las ostras encominadas, una ostra con un costra crujiente de regañá, bañada por una salsa de zanahoria encominada (homenaje a ese plato gaditano de zanahorias aliñadas con comino), sin duda uno de los platos más deliciosos de la propuesta.

El coctel de galeras, que le sigue es una gran sorpresa de apariencia discreta. Al fondo tartar de galera, aire de naranja amarga.

Y para terminar la cocina fría: caballa en ceviche. Aunque coincido con le blog Observación gastronómica 2, que la vajilla es este caso le quita belleza al plato de León, debo decir que siempre me complace los guiños divertidos

Como cierre de los platos salados, pasamos al quinto tempo, Cocina de a bordo: berza marinera, sutil bocado para comenzar los platos tibios.

Rable de albur, envuelta en un fungi gurumelo, en una cama untuosa que es la reducción de guiso de interiores, una explosión de sabor. Le sigue el risino, me gusta este plato antes de seguir con el próximo, resultó refrescante, y adoré las texturas crujientes que se sumaban al arroz con plancton.

Risino.

Sigue con melosidades, que consistía en abalones,  en una salsa melosa, con hojas de alcaparra... soprendente. Y para cerrar, el choco (sepia) a la presa. Usan una técnica de en el que se presa el interior del choco, sacando todos sus jugos y lo flambean con armagnac. Sin duda la guinda del pastel.

Melosidades.

Choco a la prensa.

Para dar paso a los postres, tomamos un cortante mentol, servido como si fuese el ojo de un pez, perfecto para preparara al paladar para los postres, y muy divertida la presentación.

Para terminar, limón-albaricoque; cerezas-café (de los tres el que más me gustó) y barricas.

La imagen en grande: cerezas-café, un helado de cerezas con crujientes 

finísimos de café. Arriba barricas y abajo limón-albaricoque.

Llegó el momento del café. La vajilla es de mencionar, una monada. Los bombones que ofrecen con el café son un verdadero espectáculo.

Sin duda, es toda una experiencia y bien vale la pena experimentarla, ha sido un verdadero viaje al mar y lo sentidos.

Aponiente
C/ Francisco Cossi Ochoa (s/n)
11500 Puerto de Santa María
Cádiz
Teléf.: +34 956 85 18 70

L'Anphitryon: dos estrellas Michelin en Toulouse

En las afueras de Toulouse, en Colomiers, se encuentra el restaurante L'Anphitryon, que mantiene desde 2008 dos estrellas Michelin. Su chef, Yannick Delpech de formación  como pastelero, comienza a trabajar en este restaurante como chef pastelero y al poco tiempo se hace con la dirección de la cocina y, casi inmediatamente, todas las guías culinarias prestigiosas remarcan la calidad de su carta. A los 24 años, recibe su primera estrella.

Uno de los entrantes a base de queso fresco y remolacha.

Otro entrante: raviolis de calabaza en una salsa levemente perfumada de azafrán.

Al mediodía tiene un menú a 38 euros de tres platos, y 15 euros más si uno quiere el vino acorde con el menú. Tiene una carta de vino muy bien escogida y suficientemente amplia. El lugar es agradable, con una terraza amplia para el verano. La decoración del lugar es clásica, con ventanales enormes que dan al jardín, la mesas están perfectamente cuidadas, son muy amplias, cuestión que se agradece en estos tiempos y no olvida el uso de manteles blancos. La atención es excelente, sin agobiar y sin echarle en falta.

Pescado con una capa crujiente y puré de patatas violetas.

La carta de mediodía suele comprender dos opciones por cada plato, a cada cual más tentador. El lugar sin duda cuida los detalles, los platos están bien ejecutados, hermosamente presentados y su carta apuesta por sabores singulares, en su "justa medida" de creativos. Sin duda, sus dos estrellas se mantienen a pulso y es un verdadero placer poder saborear su cocina. Por supuesto, los dulces son la guinda de la tarta, no hay que perdérselos.

Bandeja de pequeños dulces que acompañan el café.

L'Anphitryon

Chemin de Gramont 

31770 Colomiers

Toulouse, Francia