Restaurante Michel Sarran, dos estrellas Michelin en Toulouse

Los abrebocas...

El chef Michel Sarran lleva varios años sosteniendo el reconocimiento de dos estrellas Michelin en Toulouse. Su restaurante gastronómico es una hermosa casa burguesa, típicamente tolosana de ladrillos rojos. El chef confiesa que quiere preservar ese espíritu convivial y caluroso que uno experimenta a la llegar a casa de gente amiga. Hay dos salas, la de la entrada, más elegante y el patio  (cubierto cuando hace frío), que acogen a los comensales. Ambas son cálidas, con toques modernos, con una luz ligeramente tenue, acentuando la calidez y aportando discreción.

Quién fue primero, el huevo o el caviar...

En la noche, se puede escoger comer a la carta o bien entre dos menús: Saveur y Surprise. Nos decantamos por el último, compuesto de cuatro platos, seguidos de una degustación de quesos y dos postres. El menú ofrece el maridaje del menú con vinos, pagando una diferencia. Podríamos resumir que la propuesta de Sarran conserva la elegancia de la cocina francesa, no hay estridencias, aunque se atreve a experimentar y jugar con los sentidos e invertir las reglas para terminar sorprendiéndonos. Pero lo mejor es que, detrás de todo esto, podemos adivinar una cocina tan honesta como esmerada.

El menú abría con un plato del: "huevo y la gallina" con caviar de Aquitania. Una yema  gelificada guarda dentro la pechuga de la gallina, con salsa tarama y shiso. Todo esto se acompaña con  mouillettes con caviar de Aquitania (que son esos pancitos tostados, para mojar en el huevo, que se ven en la foto). Si bien la combinación de sabores es absolutamente acertada: el tarama aporta frescor y juega con el sabor marino y la hoja de shiso, profundidad... Sin embargo, la textura de la gallina quizá era demasiado áspera y no terminó de convencerme.

Bogavante, tapioca y croque monsieur.

Seguimos al segundo plato: bogavante azul asado en sartén, acompañado de tapioca con agua de rosas, crema dulce de coliflor con una pincelada tibia de aceite de argán,  acompañado de un croque monsiuer. Fue uno de los platos que más me gustó, el bogavante fresquísimo (carne firme y tierna), la tapioca perfumada con discreción, el toque tostado del aceite de argán y en medio de ello el toque de andar por casa, pero que muy francés, ese pequeñito trozo de croque monsieur en una cama de espuma de bogavante. Para cerrar el capítulo marino, el plato que seguía era una merluza (de pesca artesanal de San Juan de Luz) en transparencia de flores aromáticas, con una espuma de salsa de mango... todo un festín de aromas y gustos frutales que acompañaba el sabor del mar.

Paloma en tres diferentes presentaciones: pechuga, croqueta y muslo

 en ragú de guisantes.

Pasamos al siguiente plato: paloma de Mont Royal, envuelta en kadaif, con una suprema de tinta de calamar. Este plato está compuesto de tres partes, que vienen igual de diferentes partes del ave: la pechuga, envuelta con el kadaif, lo jugoso y tierno de su carne contrastaba con el tostado y crujiente de los fideos, y el delicioso toque marino de la tinta de calamar. Del ave, también lo acompañaba una croqueta hecha de los abattis (despojos del ave que, sin duda, en francés suena mejor), una auténtica delicia de marcada intensidad. El pequeño muslo,  servido en un ragú de guisantes, en el que la espumosidad del ragú juega con la firmeza de la carne, un trío que no deja indiferente y que permite saborear diversas partes de este manjar.

En cuanto a los quesos, vienen de una de las casas afinadoras más famosas de la ciudad: Xavier. La mesa de quesos haría soñar a más de una persona, con una variedad de casi doce quesos, claro que uno prueba unos cuatro o cinco... En cuanto al maridaje, creo que ha sido absolutamente a la altura de los platos, un verdadero viaje, con énfasis en la región (Fronton, Cahors, Languedoc...)


En cuanto a los postres, quizá ha sido lo que menos me ha entusiasmado, y eso que soy una golosa confesa. Poco que decir y recordar en cuanto al apartado de dulces. La atención del restaurante es correcta, aunque podría ser mejor: los vinos a veces lo sirven con cierto retraso y  la explicación de los platos es una retahíla que aveces es muy difícil de seguir. Al final, el chef sale a saludar a los comensales, es bastante conocido porque, además,  aparece en el programa de televisión Top Chef.

Sin duda alguna volvería a su restaurante. Además, en semana a la hora del almuerzo tiene unos precios más que apetecibles. Hay que reservar con bastante antelación y no abre los fines de semana.


Restaurante Michel Sarran
21 Boulevard Armand Duportal
31000 Toulouse
Teléfono: +33 5  61 12 32 32

Restaurante Octopus: una estrella Michelin en Béziers

Algunos de los atractivos y deliciosos aperitivos.

El chef Fabien Lefebvre está al mando del restaurante Octopus en Béziers, el cual ha sido premiado con una estrella Michelin entre otros reconocimientos culinarios franceses. En pleno centro de esta pequeña ciudad (Región: Langedoc-Rosellón) se encuentra este restaurante de ambiente agradable, bien iluminado, discretamente decorado con motivos marinos, con tres salones amplios y una terraza preciosa que utilizan con el buen tiempo.

El salón de la entrada.

La atención es amable y puntual. Ofrece de martes a sábado un menú de almuerzo de 25 euros (dos platos), y de 33 (3 platos), se le puede agregar una copa de vino por 5 euros más, vale la pena. También se puede comer en el almuerzo el plato del día, solamente (15 euros). Se puede optar por un menú más amplio y a diferentes precios (55; 70; 90).

Sopa de cangrejo con pequeños raviolis de patata. 

De primero, probamos una sopa de cangrejo con raviolis de patata: ligera, delicado gusto marino, acompañado de pequeñas hojas de hinojo. De segundo un lomo de abadejo, con tarta de patatas parmentier. Delicioso, la salsa en la que reposaban era perfecta.

De postre, milhojas de helado de vainilla y cintas de manzanas confitadas al caramelo, el otro, nougatine cremosa con espuma de chocolate Jivara, pimienta de espellete y helado de cacao. Sin duda un broche de oro para una comida perfecta, una buena razón para darse un paseo y conocer esta bonita ciudad.

Milhojas de manzana, fijaos en la manzanita de caramelo que la decora arriba.

La nougatine cremosa... umh.

Restaurante Octopus
12, Rue Boieldieu
34500 Béziers
Francia
Teléf.: +33 0 467 49 90 00

Restaurante Imouto en Lyon

Caracoles de Borgoña en mantequilla de cilantro.

Mi paso por Lyon fue totalmente de cocina fusión, asiática-francesa. La chef de Imouto, Junko Matsunaga, tiene otro restaurante en la misma calle, más informal y más japonés, un izakaya: Oto oto, que también visitamos. La acompaña en los fogones su brazo derecho, el chef también japonés Gaby Didona, para formar un duo lleno de creatividad que se refleja en sus platos. Confiesan amar las verduras y privilegiar la sorpresa y la coherencia en el plato. 

La decoración es magnífica. Con tablas ondulantes de madera en el techo que asemejan olas, materiales naturales, colores claros pero con calidez. La atención es excelente. Entre semana tiene un menú de tres platos a 17 euros, y los sábados a 24, y el menú estándar 33. Pedimos el menú del fin de semana que ofrecía caracoles de Borgoña en mantequilla de cilantro, crema de espinacas al ajo y jengibre y zanahorias marinadas en vinagre y sake. 

De segundo, calamares a la plancha con un coulis de remolacha con salsa ponzu, acompañado de risotto de col roja y espárragos verdes. Ligero, variedad de sabores y colores en el plato.

Para cerrar, los postres: un financier de té verde y chantillí con helado de sésamo negro, una maravilla... y un crumble de Granny-Smith con gel de yuzu.

El restaurante no es muy grande, y por su excelente relación calidad precio se recomienda reservar.

Restaurante Imouto

21, rue Pasteur

69007 Lyon

Francia

Teléf.: +33 0 472 76 99 53

Una estrella Michelin en Lyon: Takao Takano

Con tan solo nueve años a la cabeza de sus propios fogones, el chef Takao Takano recibe su primera estrella Michelin. Fusionar dos cocinas como la francesa y la nipona siempre puede ser una experiencia sensacional, ambas comparten el refinamiento, pero la japonesa aporta su desnudez y elegante simplicidad. Las dos cocinas son un marco y no una camisa de fuerza, así que Takao Takano dice apostar por la libertad.

Detalle de las hermosas lámparas italianas del techo.

El restaurante tiene una decoración bonita, cuidada, con una agradable iluminación que deja disfrutar la visión de sus platos pero a la vez tiene calidez. La atención es excelente. Ofrece tres menús: uno entre semana al mediodía, Envie, (33 euros, tres platos), otro de 55, Essence, (cinco platos) y otro de 88, Partage (7 platos). La carta de vinos es excelente y la media ronda en 40 euros la botella.

EL chef ofrece fuera del menú un plato aperitivo que se convierte en una verdadera promesa al festín de sabores, y que me recordó a un plato que me prepararon en un Izakaya de Osaka, a base de huevo, caldo de mariscos que se cuece en baño de María. El chef ofrece una versión refinada, coronada con caballa y eneldo. Probamos el menú Essence que nos ofrecía como entrante vieras normandas acompañadas con tupinambo (o batata de caña) con trufas negras. El equilibrio y la sorpresa perfectamente combinados en un toque ligeramente agridulce de su salsa.

De segundo, un féra del lago Léman, con cangrejo de río, boletus aereus (tête de nègre), huevo y caldo de camarones, especiado con clavo. Perfecto y casi adictivo. Continuamos con una ternera con salsa poivrade con hierbas de ajo de oso, en un jugo de hierbas de la Garrige, que son plantas aromáticas del mediterráneo. Suave, gustosa, nada que le sobre y siempre sorprende la parición de un sabor desconocido.

El féra con cangrejo y boletus.

Ternera con hierbas.

Para cerrar, tres quesos de la estación, que vienen de un maestro quesero premiado. En Francia existe el oficio de affineur, que sobrevive en contra de la industrialización, y son los maestros en acompañar la maduración de los quesos hasta su maduración perfecta, que les hace especialmente gustosos.

Manzanas confitadas con miel.

Para terminar, probamos las manzanas confitadas con miel, caramelo y ralladura de limón, coronadas con una masa finísima y crocante. Pudimos escoger los postres entre las tres cartas, cosa que nos encantó, así que también probamos el pomelo confitado con miel y té blanco de Nepal, con trocitos de mango maduro y ralladura de limón, ambos, sublimes en su equilibrio de ácidos, dulces, texturas cremosas, líquidas y aromas que asaltan en cada bocado. El café los sirven con unas magdalenas, que harían revivir al mismísimo Proust, y al igual que él: "Yo me dejé de sentir mediocre, contingente y mortal, ¿De dónde habrá podido venir esta poderosa alegría?". Yo lo sé bien, de Takano y su cocina. Ha sido una experiencia singular, y es para mí el mejor una estrella Michelin que he probado, quizá ya esté apuntando a su segunda, ya lo sabremos.

Pomelos confitados, mango y té blanco de Nepal.

Es aconsejable reservar con cierta anticipación.

Restaurante Takao Takano

33 Rue Malesherbes

69006 Lyon

Francia

Teléf.: +33 0 482 31 43 39

Fusión nipona francesa en Le Cinquième Péché en Colliure

El chef Massashi Ijima, al final de su jornada del almuerzo.

Le Cinquième Péché (el quinto pecado) es un pequeño y refinado restaurante que se encuentra en el hermoso pueblo turístico de la costa de Langedoc-Rousillon, llamado Colliure . Oriundo de una ciudad cercana a Tokio, su chef, Massashi Ijima describe su cocina como muy personal, que utiliza especias de todo el mundo, españolas, italianas, asiáticas, pero aclara que la base de su cocina es, en esencia, francesa. El resultado no podría ser mejor, una carta muy creativa, que enfatiza en los productos del mar, y regionales, platos realizados con mimo y que intentan sorprender con cada combinación de sabores. Tiene una carta de vinos interesante que acoge a muchos vinos regionales, e incluso algún vino de la casa por un precio razonable. Dejarse aconsejar por el sumiller es todo un acierto.

Un fresco y delicioso aperitivo de la casa.

El restaurante tiene una sobria y bonita decoración, cuida los detalles de la mesa, copas, y su atención es correcta. Su cocina es semiabiera y se puede ver al chef en acción (eso cada día me gusta más). Massashi Ijima apunta en su página web, que ha querido hacerla de esta forma, recordando la tradición japonesa, en la que el chef puede hablar con el cliente directamente, mientras trabaja.

Carpacho servido en una cama de gazpacho con tomate y pomelos.

Delicioso, especialmente sus entrantes, como el carpacho servido en una cama de gazpacho de tomate y pomelo, una combinación refrescante y sorprendente. El otro entrante, con un toque más japonés: sashimi de vieras con guacamole,  espuma de yuzu (una fruta cítrica nipona) en una cama de fideos; fresquísimos sabores, simples, en el mejor sentido del término.

Detalle del sashimi viera, con guacamole y espuma de yuzu.

De segundo, optamos por el pescado del día, quizá una ración demasiado pequeña, pero bien vale la pena, la piel lo justo de crocante, servido con una espuma cítrica de yuzu y rábanos blancos.

Luego, los postres, que la verdad me parecieron el broche de oro. Singulares, fresquísimos, livianos y sin empalagar, como su helado casero de fruta de la pasión, con culis de frutas exóticas en una cama de piñas confitadas. El otro postre, unas obleas bretonas con crema de limón y chantillí de wasabi, de una delicadeza infinita.

Tiene un menú cerrado, con tres opciones a escoger por cada plato, con un precio muy módico (almuerzo) si lo comparamos con la calidad que ofrece. De dos platos, 19 euros y el de tres, 25. Para cenar, 39. Lo mejor es reservar porque suele estar lleno.



Le Cinquième Péché
16 Rue de la Fraternité
66190 Colliure
Teléf.: +33 0 468980976
Francia

Una estrella Michelin que no entusiasma: Les Climats en París

Si uno se anima a probar algunos restaurantes étoilés (que ha recibido estrellas Michelin), bien vale ir a los menús de mediodía que, aunque suelen ser más sencillos, a  veces es la única forma de poder probarlos, porque los precios son más módicos. El de dos platos, 36 euros, el de tres, 42. Así me acerqué a Les Climats, cerca  del Museo de Orsay.

El restaurante es grande, era un antiguo bistró chic de los años cuarenta, con vitrales art noveau, lujoso, con una decoración a trozos hermosa y por otro un tanto pomposa, pero parece funcionar. Sin dudas comer en butacas de terciopelo es muy confortable. Tiene un jardín de invierno acristalado que da a una terraza con jardín.

La atención es justa, por momentos algo deficiente. La bodega de vinos es la más grande que he visto en mi vida, son paredones y paredones tapizados de cavas. La carta de vinos es un libro de bodega, 210 viñedos, con 1200 referencias, y solo tienen borgoñas. Es como ver un cachito del cielo en la tierra.

Pasamos al menú más económico, sin postre, solo el primer plato y segundo (por dios, en París hay cientos de pastelerías que pueden hacernos llegar al cielo). De los dos primero que ofrecía ese día la carta, probamos la gambas con en una pasta de aguacate y fruta de la pasión, con crocante con sabor marino. El otro, jamón de cerdo negro de Gascone en una cama de espuma.

De segundo rodaballo salvaje, escalfado a fuego lento, en salsa verde untuosa con verduras.

Como veredicto, celebro la originalidad de los platos, la frescura, lo vistoso y bien presentados, pero creo que le falta magia, todo estaba bien sin llegar a sentir emoción alguna, más allá del hermoso entorno, el bueno vino y de sus hermosos platos. Sin duda, algo decepcionante, con una relación calidad precio, que resulta algo inflada. Mejor reservar si se quiere conseguir una mesa, aunque el restaurante es grande.



Les Climats
41, Rue de Lille
75007 París
Teléf.: +33 0 158 62 10 08

Casa Marcelo en Santiago de Compostela

El restaurante de tapas bar Casa Marcelo fusiona la gastronomía gallega con toques asiáticos. Lo cual es una estupenda idea para variar un poco cuando uno está de viaje por esas tierras. Su decoración es agradable, con toques industriales y rústicos, íntima y acogedora.

Gilda de sardinas.

El restaurante solo cuenta con una barra frente a los cocineros y una gran mesa en la que se comparte con el resto de los comensales. Idea que encuentro simpática y que permite la interacción con los otros si a uno le apetece, aunque resulta bastante incómodo estar sentado un buen rato en taburetes. La atención es irregular, un tanto extraña. Y se nota que los camareros no están muy preparados para recomendar vinos. Y como intentan ser modernos, solo se cuenta con unos cubierto endebles de madera y no hay servilletas, para mí resulta un horror.

En cuanto a lo culinario, se puede decir en general que no está mal, pero es bastante decepcionante, si atendemos a la fama que le precede, y viendo que los precios no se corresponden con la calidad de lo que ofrecen. Tomamos una Gilda de sardinas, que se puede decir que estaban correctas, luego, unas navajas en escabeche de lima, ricas, sin más, pero escasa la ración (¡sale a 12, 95 euros, es decir  a 6 euros y pico cada navaja!).

Luego pedimos una mezcla de dim-sum de cachucha y gambas y shao-mae de chorizo criollo, que la verdad nos gustó, original sabor y frescas, aunque las dim-sum estaban un poco pasadas de vapor.

Quizá lo más decepcionante fue el satay de cerdo ibérico, pepino agridulce y tomate, muy soso, sin ninguna chispa.

Lo mejor fue el temaki especial de atún, con un buen arroz de sushi de base, atún macerado y coronado con y algas, aunque la ración resulta microscópica.

De postre, sigo pensando que no es el fuerte de los restaurantes españoles en general. Pero se podía comer su tarta al whisky y su milhoja.

No hay sorpresa ni momentos especiales, cuanto mucho, se llega a comer algunas cosas que están bien y a veces agradable, pero los precios no se corresponden para nada con lo que ofrecen. Realmente si se va con hambre hay que gastarse al menos unos 50 euros y no sé si con el vino. Al ser tan pequeño y famoso recomiendo reservar. Quizá si tuviera una mejor relación calidad precio, sería recomendable a pesar de no ser una maravilla.


Casa Marcelo 
Rua Hortas
Santiago de Compostela
A Coruña, España
15705
Teléf.: 981 558 580