Diverxo: tres estrellas Michelin en Madrid

1- El entrante, Olivas de Tokyo: dulce y umami (semillas de soja).

El blog ha estado a punto de desaparecer, pero esta experiencia me ha dado las energías suficientes para retomarlo y empezar el año a lo grande. En navidades tuve la suerte de poder conseguir una reserva para comer en el recientemente galardonado restaurante con una tercera estrella Michelin: Diverxo. Confieso que no conocía el restaurante y que leyendo el periódico me enteré del galardón y del joven chef, David Muñoz.

2- Uno de mis favoritos, coco, zamburiñas, carabineros… luego llegan chaquetes

 fritos que se agregan a la grasa marina, umh...

Parte de la propuesta de Muñoz que más llama mi atención son su "platos lienzo", que una vez puesto en la mesa pueden transformare minutos después con otro ingrediente que se le suma, cuando aparece uno de los camareros y le agrega un nuevo sabor y textura. Sin duda, el placer se nos presenta desde el principio a la vista, elaboraciones que podrían reñir con una obra de arte en cuanto a belleza y creatividad (no olvidemos que Ferrá Adriá fue invitado al la Bienal de Venecia).

3- Bacalao a la bilbaína frito al revés (se le agrega el aceite caliente para 

cocinarle) con mayonesa caliente.

La sorpresa aguarda en cada sabor, sin olvidar infinidad de texturas, contrastes y, me ha gustado especialmente el elemento lúdico que aporta a algunos de los platos, como en el postre, en el que no se veía claramente dónde estaba una cremita maravillosa que se camufla con el plato (en apariencia plano, pero con pequeñas concavidades rellenas y escondidas a simple vista) con una suerte de azúcar glacé.

4- Cocohas de merluza en una salsa de foie grass, bien le hace honor al 

adjetivo que escoge el chef: untuosidad máxima.

La atención es perfecta, la carta de vinos abarca una buena gama de gustos y bolsillos. Existen dos menús, uno de siete platos y otro de trece; el restaurante tiene el detalle de llamarte antes y preguntar por alergias o aversiones a ciertos alimentos. La carta explica someramente lo que nos espera en cada uno de los platos, adjetivándolos por su característica que les define: "yodados", "picante frutal", "Agridulce. Punzante e intenso", "cremosidad láctea y vegetal"…

5- Plato: "Nada es lo que parece", golosísimo 100%. 

Albahaca y pimienta Sansho. Carrillera de atún glaseada.

La experiencia es intensa, atrevida y maravillosa. Para los que quieren experimentar nuevos sabores y combinaciones singulares.

6- Otro de mis favoritos: "Hannibal Lecter: agridulce y punzante intenso".

A este plato se le agregaba, espuma de zanahoria y más 

adelante esta brocheta-puñal que eran unas lengüitas 

de pato bravas… espectaculares.

7- "Pata negra untuoso y pegajoso, lluvia de clorofila acidulce, conejo 

y anguila". Primera y segunda parte del plato.

8- "De Celeiro a Bangkok, pasando por 'La Vera'. Ahumado de brasa, 

yema líquida de periquita. Merluza con curry.

9- "Cremosidad láctea y vegetal",  acá se invierte la norma, la carne como acompañante del vegetal: 

espárrago blanco a la mantequilla negra con emulsión de leche de oveja y escamas de salmonete, 

cierva en jugo untuoso de patanegra, acompañado de pate de salmonete.

10- "Porn Food. Potencia salina dulce" (carabineros pochados, merluza con curry).

11- "Japón y couscous. Marruecos y ajos negros" (molleja de ternera).

12- Un paso hacia el postre: una ensalada refrescante al paladar… 

clorofila, piña, aceite de oliva… el plato iba firmado por el chef.

13- Una delicadeza total: "Petit suisse y terciopelo blanco. 

Jazmín y agridulces picantes".

Calle Pensamiento, 28
Metro Tetuán
Teléfono; +34 915 70 07 66
Madrid

Ver mapa más grande