22 junio, 2016

Restaurante Py-r: una nueva estrella Michelin en Toulouse

Raviolis de mascarpone de queso (cabra) Saint-Maure de Touraine y primeurs*.

Este año el restaurante Py-r en Toulouse ha recibido por primera vez el reconocimiento de una estrella Michelin. Su chef, Pierre Lambinon ofrece una cocina que mezcla modernidad y tradición. Hay riesgo suficiente en su propuesta para entenderla a ratos como singular y dispuesta a sorprender con guiños a sus comensales.


Aperitivos de pata negra.

En pleno corazón de Toulouse, en una estrecha callejuela del emblemático barrio de Carmes, se encuentra este restaurante. Dos niveles, decoración moderna, quizá muy fría, mesas servidas correctamente, pero sin excesivo mimo, aparte de sus manteles blancos. La atención es cordial, puntual, al menos para la comida (con el vino teníamos que pedir a veces que nos sirvieran de nuestra botella). Un problema a resolver, sin duda son los tempos en la cocina, ya que entre plato y plato pasa más tiempo de lo que sería ideal. 

Segundo aperitivo, una suerte de pisto con anchoas.

De día ofrece un menú de 28 euros, y de noche, dos menú: Première approche de 48 (cuatro platos) y el Palette d'émotions de 68 (siete platos). Tienen también una opción de maridaje. Como suele ser frecuente en Francia, en este tipo de restaurante, la carta de vinos deja poco espacio para los vinos de precios moderados.

Languette de caviar.

Como primero, languette de caviar, pequeños aperitivos en una base como de blinis, flores y un toque de caviar. Impecable presentación, pero quizá demasiada crema. Como tercer aperitivo, una pequeña porción de pescado, jugoso, gustoso, perfecto como abreboca. Siento perderme en los tipos de pescado, ya que en la carta se había cambiado los tipos y no logro reconocerlos todos.






Como segundo plato, pescado blanco con un puré de espárragos, verduras, setas y garbanzos.



Abadejo amarillo, pasta verde, caillé de cabra, rúcula y piñones.



Uno de los platos que más me gustó, sorpresa de la casa, una crema firme de hinojo y otra de espárragos blancos rociadas de cacahuetes, absolutamente deliciosa.




Foie a la plancha con un refrescante aderezo de piñas, hierbas aromáticas, simplemente espectacular. Tanto como la cocción de la pieza y como los sabores sugerentes de las frutas, el cítrico y el dulzor de la fruta.


Paloma ahumada en leña de haya con cebollas a la plancha.





Delicada espuma con piña. Perfecta para hacer la transición hacia los postres.



Siguiendo con lo refrescante, un delicioso sorbete de frutos rojos con crema firme de vainilla.



Para cerrar, con más cuerpo y más goloso, una variación de cacao, con cereales, granos de amapola, sal. Lo mejor. Una bola de helado de gran porcentaje de cacao, y una suerte de mousse firme de chocolate y avellanas. Fantástico. Sin duda, hay que reservar si se quiere conseguir mesa.

Restaurante Py-r
19 Descente de la Halle aux Poissons
31000 Toulouse
Teléfono: +33 0 561 25 51 52





31 mayo, 2016

Aponiente, adentrándonos a la cocina del chef del mar



Con una segunda Estrella Michelin fue reconocido el trabajo del chef Ángel León en 2014. El restaurante está ubicado en el Puerto de Santa María, en la provincia de Cádiz, en un hermoso espacio restaurado de lo que fue un molino de mareas del siglo XVII. Muy apropiado para la propuesta marina del menú de este chef, entre la tierra y tocando las mareas.


La famosa tortillita de camarones del chef, marca de la casa...

Al llegar te reciben con un aperitivo y te enseñan brevemente el lugar, hermosamente decorado, amplio, moderno, conservando los acabados del ladrillo de antaño. Los espacios de cocina se pueden ver totalmente. Un batallón de expertos trabajando cada uno en su tarea.




El salón es enorme, la atención impecable. Todo está perfectamente servido y pensado para concentrarse en el viaje culinario al fondo del mar, sin olvidar todo lo que rodea a éste: la sal, la arena, la vegetación.




El restaurante propone dos menú, uno más corto, menú Selección (165 euros) y Mar de Leva (195 euros) optamos por el más largo... ya me advirtió el chico que servía el pan que fuera con cuidado con el pan (panes hechos en casa y probé unas siete variedades), porque el menú iba apenas por la mitad.


Dulcería marina.

Nos reciben con ese clásico gaditano: tortillitas de camarones, que en la versión de la casa es una hermosa filigrana crujiente y delicada. El menú está estructurado como en seis tempos. Comenzamos con la Dulcería marina: presentados a manera de bandeja de pastelería, cuatro guiños salados que semejaban a los dulces: carmela blanca (rellena de tartar de calamar), carmela de choco y polvorón de plancton. El cuarto bocadito (1º Izq.), tarta de santiago (con cangrejos),  uno de los más deliciosos. Me gusta las trampas visuales que incitan a lo lúdico, sobre todo si llega a buen término. Texturas y sabores que sorprenden.


El chef Ángel León preparando el plato de chacinas marinas.





Segundo tempo: Matanza en altamar, en el que se combinan chacinas frías, que nos sirvió el propio chef y un entremés caliente, que consistía en un chistorra de albur con ramitas de salicornia.


Chistorra de albur.


Seguimos el viaje, tercer tempo, Pequeños bocados: sardina asada, bañada en escamas crujientes, en una cama de berenjenas ahumadas y polvorón (hecha de la grasa de la misma); taco halófilo de plancton marino; tortilla de camarón, en forma ovoide, que consiste en una fina tortilla de huevo con jugo de camarones dentro, gracias a una técnica que se llama esferificación. La tortilla, lleva a su izquierda un bombón de mojarra Roteña y sashimi de mojarra con crema de limón


Sardina asada.



Taco halófilo.


Tortilla de camarón.


El cuarto tempo, Cocina fría, la sorprendente ensalada de arbustos salinos, donde comemos hojas carnosas de mar, salpicado de las típicas cañaillas  de la región. Fascinante mezcla de texturas y sabores. Seguimos con el Royal de ortiguillas (anémonas de mar que se consumen comúnmente en Cádiz), con huevos de caracoles marinos, penca osmotizada en hierbabuena; y en el centro, otro clásico gaditano, tagarnina. Continuamos con un coctel de galeras, fresquísimo y delicado.


La primera "ensalada" de la propuesta de Aponiente.


Royal de ortiguillas.



La cocina fría seguía con la sopa fría de escabeche. Sin duda sorprende la temperatura fría, la textura, una suerte de gazpacho marino, me encantó. Lo frío consiste en un helado de tomate hidrogenado. 




Las ostras encominadas, una ostra con un costra crujiente de regañá, bañada por una salsa de zanahoria encominada (homenaje a ese plato gaditano de zanahorias aliñadas con comino), sin duda uno de los platos más deliciosos de la propuesta.




El coctel de galeras, que le sigue es una gran sorpresa de apariencia discreta. Al fondo tartar de galera, aire de naranja amarga.



Y para terminar la cocina fría: caballa en ceviche. Aunque coincido con le blog Observación gastronómica 2, que la vajilla es este caso le quita belleza al plato de León, debo decir que siempre me complace los guiños divertidos



Como cierre de los platos salados, pasamos al quinto tempo, Cocina de a bordo: berza marinera, sutil bocado para comenzar los platos tibios.






Rable de albur, envuelta en un fungi gurumelo, en una cama untuosa que es la reducción de guiso de interiores, una explosión de sabor. Le sigue el risino, me gusta este plato antes de seguir con el próximo, resultó refrescante, y adoré las texturas crujientes que se sumaban al arroz con plancton.



Risino.


Sigue con melosidades, que consistía en abalones,  en una salsa melosa, con hojas de alcaparra... soprendente. Y para cerrar, el choco (sepia) a la presa. Usan una técnica de en el que se presa el interior del choco, sacando todos sus jugos y lo flambean con armagnac. Sin duda la guinda del pastel.


Melosidades.







Choco a la prensa.


Para dar paso a los postres, tomamos un cortante mentol, servido como si fuese el ojo de un pez, perfecto para preparara al paladar para los postres, y muy divertida la presentación.



Para terminar, limón-albaricoque; cerezas-café (de los tres el que más me gustó) y barricas.


La imagen en grande: cerezas-café, un helado de cerezas con crujientes 
finísimos de café. Arriba barricas y abajo limón-albaricoque.


Llegó el momento del café. La vajilla es de mencionar, una monada. Los bombones que ofrecen con el café son un verdadero espectáculo.







Sin duda, es toda una experiencia y bien vale la pena experimentarla, ha sido un verdadero viaje al mar y lo sentidos.

Aponiente
C/ Francisco Cossi Ochoa (s/n)
11500 Puerto de Santa María
Cádiz
Teléf.: +34 956 85 18 70









24 mayo, 2016

Taberna La Sorpresa en Cádiz, todo sobre el atún

Pincho de Bacoreta (Izq.) y atún mechado en aceite.

En pleno corazón de Cádiz, muy cerca de su mercado se encuentra una taberna especializada en atún: La Sorpresa. Y solo tengo que decir que fue una magnífica sorpresa encontrarla. El lugar tiene excelentes vinos de la región, con unos hermosos barriles de fino, manzanilla, palo cortado, moscatel, Pedro Ximénez y amontillados... También tiene buenos riojas, riberas, somontanos... o bien se puede conseguir vermouth con sifón.




La carta ofrece una variedad de opciones, casi todas alrededor del atún: conservas y platos fríos. Lo mejor es que, aparte de sus conservas y salazones de muy buena calidad, se puede comer el atún en sashimi, en tartar y en carpaccio, todas en sus versiones españolas. La web del lugar, muy bonita, además,  ofrece información acerca de sus productos y materias primas.

Tapa de huevas de maruca.

Salimos encantados por el viaje culinario y la conversación de la amable cocinera, que está en la barra (ay, no le preguntamos el nombre y lo sentimos), y luego, uno de los dueños, Juan Carlos Borrel. Ambos nos explicaron mucho de sus productos, conversación que dejó ver verdadera pasión y  veteranía.

Mariposa de anchoas.

Comenzamos, acompañados de una copa de manzanilla pasada, con un pincho de mojama, servidas con almendras, seguimos con un pincho de atún mechado y otro de bacoreta (familia del atún) en aceite, de este último repetimos. Probamos un pincho de morcilla patatera (especialidad extremeña que no tiene sangre de cerdo), tapa de huevas de mojama y su fantástica ensaladilla de cangrejo.


Tapa de mojama.


Ración de mojama de atún rojo  salvaje de Almadraba.

Volvimos dos días después para repetir algunas de las tapas y para probar el pescado (el día que fuimos se había agotado por la cantidad de turistas que trajo un puente). Aprovechando la temporada de atún rojo de Barbate, queríamos probar el sashimi, el tartar y el carpaccio. Simplemente espectacular. Aconsejo todos. El lugar es bonito, tiene encanto, magníficos vinos y una atención más que agradable.


C/ Arboli nº. 4
11006 Cádiz
Teléf.: +34 956 221 232




14 mayo, 2016

Restaurante Eslava en Sevilla

 Tapa de mi-cuit de foie


Gracias a los sapientísimos consejos de nuestra amiga del blog Delikat Essens, hemos comido en Sevilla en el restaurante Espacio Eslava, ubicado en pleno barrio de San Lorenzo de Sevilla. Tiene dos espacios, uno de tapas, que tiene un restaurante y barrita interior, y también tiene una terraza con unas seis mesas altas afuera, casi todas para comer de pie, hay pocos taburetes. Al lado, está el restaurante.

Interior del restaurante.

Nos advirtió Delikat que llegáramos temprano, horario güiri*, si queríamos poder comer... Aún llegando temprano, alrededor dela 1.30 ya el lugar estaba bastante lleno, la mitad de los turistas, japoneses, que se informan bien. Probamos sus croquetas, que son perfectas y los mejores boquerones fritos que probamos en nuestro viaje.


Tapa de huevo a baja temperatura sobre bizcocho de boletus.

Igual nos anotamos para una mesa y nos hicimos con una mesa alta de pie, en la terraza. El lugar es agradable, ubicado cerca de una plaza en una calle sin mucho tráfico. La atención es buena, rápida y amable. El restaurante estaba completo para ese día, así que nos resignamos solo a las tapas. Pero ay, la suerte nos acompañó, y vimos que una parejita japonesa con reserva se echa para atrás a última hora... así que nos dieron la mesa en el restaurante y fue genial.


Tapa: "Un cigarro para Bécquer".

El restaurante apuesta por cocina tradicional con hueco para lo creativo, como bien lo demuestran sus tapas y postres. Está sobriamente decorado, las mesas con manteles blanco, la atención excelente y no menos su menú. Se pueden probar en le restaurante tres de sus tapas premiadas: huevo a baja temperatura sobre bizcocho de boletus; tapa de mi-cuit de foie y "Un cigarro para Bécquer", una pasta crocante rellena de sepia y algas... los tres, deliciosos, hay que probarlos.


Tarta de chocolate con esencia de naranja.

De segundo, elegimos corvina y un atún, ambos preparados en su punto, frescos, jugosos y bien presentados. Los postres, igualmente recomendables, probamos la tarta de chocolate con esencia de naranja y el helado de queso viejo en una cama de dulce de membrillo.


 Helado de queso viejo en una cama de dulce de membrillo.


Tienen una buena carta de vino y los precios son muy correctos. Una magnífica recomendación de nuestra amiga que nos ha hecho disfrutar de nuestro último día en la capital andaluza. Si quiere comer en el restaurante, mejor reservar con cierta antelación. Las tapas cuestan una media de 3-5 euros, los platos, unos 20, como media, postres 6,50.

Restaurante Eslava
C/ Eslava, nº 3 y 5
Sevilla
Teléf.: +34 95 490 65 68





*En el argot callejero español, nombre que se le da a los turistas.