10 octubre, 2017

Restaurante Michel Sarran, dos estrellas Michelin en Toulouse

Los abrebocas...

El chef Michel Sarran lleva varios años sosteniendo el reconocimiento de dos estrellas Michelin en Toulouse. Su restaurante gastronómico es una hermosa casa burguesa, típicamente tolosana de ladrillos rojos. El chef confiesa que quiere preservar ese espíritu convivial y caluroso que uno experimenta a la llegar a casa de gente amiga. Hay dos salas, la de la entrada, más elegante y el patio  (cubierto cuando hace frío), que acogen a los comensales. Ambas son cálidas, con toques modernos, con una luz ligeramente tenue, acentuando la calidez y aportando discreción.


Quién fue primero, el huevo o el caviar...

En la noche, se puede escoger comer a la carta o bien entre dos menús: Saveur y Surprise. Nos decantamos por el último, compuesto de cuatro platos, seguidos de una degustación de quesos y dos postres. El menú ofrece el maridaje del menú con vinos, pagando una diferencia. Podríamos resumir que la propuesta de Sarran conserva la elegancia de la cocina francesa, no hay estridencias, aunque se atreve a experimentar y jugar con los sentidos e invertir las reglas para terminar sorprendiéndonos. Pero lo mejor es que, detrás de todo esto, podemos adivinar una cocina tan honesta como esmerada.

El menú abría con un plato del: "huevo y la gallina" con caviar de Aquitania. Una yema  gelificada guarda dentro la pechuga de la gallina, con salsa tarama y shiso. Todo esto se acompaña con  mouillettes con caviar de Aquitania (que son esos pancitos tostados, para mojar en el huevo, que se ven en la foto). Si bien la combinación de sabores es absolutamente acertada: el tarama aporta frescor y juega con el sabor marino y la hoja de shiso, profundidad... Sin embargo, la textura de la gallina quizá era demasiado áspera y no terminó de convencerme.


Bogavante, tapioca y croque monsieur.

Seguimos al segundo plato: bogavante azul asado en sartén, acompañado de tapioca con agua de rosas, crema dulce de coliflor con una pincelada tibia de aceite de argán,  acompañado de un croque monsiuer. Fue uno de los platos que más me gustó, el bogavante fresquísimo (carne firme y tierna), la tapioca perfumada con discreción, el toque tostado del aceite de argán y en medio de ello el toque de andar por casa, pero que muy francés, ese pequeñito trozo de croque monsieur en una cama de espuma de bogavante. Para cerrar el capítulo marino, el plato que seguía era una merluza (de pesca artesanal de San Juan de Luz) en transparencia de flores aromáticas, con una espuma de salsa de mango... todo un festín de aromas y gustos frutales que acompañaba el sabor del mar.


Paloma en tres diferentes presentaciones: pechuga, croqueta y muslo
 en ragú de guisantes.

Pasamos al siguiente plato: paloma de Mont Royal, envuelta en kadaif, con una suprema de tinta de calamar. Este plato está compuesto de tres partes, que vienen igual de diferentes partes del ave: la pechuga, envuelta con el kadaif, lo jugoso y tierno de su carne contrastaba con el tostado y crujiente de los fideos, y el delicioso toque marino de la tinta de calamar. Del ave, también lo acompañaba una croqueta hecha de los abattis (despojos del ave que, sin duda, en francés suena mejor), una auténtica delicia de marcada intensidad. El pequeño muslo,  servido en un ragú de guisantes, en el que la espumosidad del ragú juega con la firmeza de la carne, un trío que no deja indiferente y que permite saborear diversas partes de este manjar.

En cuanto a los quesos, vienen de una de las casas afinadoras más famosas de la ciudad: Xavier. La mesa de quesos haría soñar a más de una persona, con una variedad de casi doce quesos, claro que uno prueba unos cuatro o cinco... En cuanto al maridaje, creo que ha sido absolutamente a la altura de los platos, un verdadero viaje, con énfasis en la región (Fronton, Cahors, Languedoc...)


En cuanto a los postres, quizá ha sido lo que menos me ha entusiasmado, y eso que soy una golosa confesa. Poco que decir y recordar en cuanto al apartado de dulces. La atención del restaurante es correcta, aunque podría ser mejor: los vinos a veces lo sirven con cierto retraso y  la explicación de los platos es una retahíla que aveces es muy difícil de seguir. Al final, el chef sale a saludar a los comensales, es bastante conocido porque, además,  aparece en el programa de televisión Top Chef.

Sin duda alguna volvería a su restaurante. Además, en semana a la hora del almuerzo tiene unos precios más que apetecibles. Hay que reservar con bastante antelación y no abre los fines de semana.


Restaurante Michel Sarran
21 Boulevard Armand Duportal
31000 Toulouse
Teléfono: +33 5  61 12 32 32








27 septiembre, 2017

Un buen restaurante en Narbona: Gaïa



Gaïa es un restaurante moderno, de mercado, que parte de lo tradicional de la comida mediterránea. Su decoración es sencilla y cuidada, con una hermosa terraza con olivos y muebles de madera. La atención es correcta y su cocina esmerada y llena de sorpresas.


Panna cotta de queso de cabra, mejillones 
a la marinera y blinis.

El día que fuimos se celebraba en el fin de semana el aniversario del restaurante, así que ofrecieron un pequeño concierto, con una banda de calidad con jazz y algún que otro bolero. El menú de esa noche una degustación de tapas, que terminó siendo todo un festival de sabores con mucha presencia marina.

Mejillones en salsa.

A la llegada de los comensales se le ofrecía una degustación de una bodega de la región, un agradable recibimiento antes de sentarse a cenar. El menú de tapas estuvo compuesto por unas siete tapas saladas y el postre. Se echó de menos un poco más de información de lo que iba a consistir el menú de la noche, no sabíamos ni cuántos platos ni qué íbamos a cenar. La verdad es que los platos eran copiosos y cuidados en su preparación y presentación.


Caracoles de mar.

Probamos desde la clásica tapenade de olivas negras, terrina de pato, mejillones en dos versiones, caracoles de mar, un cordero especiado al modo de los tajín y postre. El menú de las tapas costaba 25 euros, así que no puedo sino decir que ofrecía una excelente relación calidad-precio dentro de un ambiente relajado y amigable. El restaurante ofrece con frecuencia cenas-concierto con algún tema de degustación. Los menú tienen muy buen precio y suenan tentadores. Muy recomendable.

Restaurante Gaïa
8 Avenue des Pyrenees 
11100 Narbona
Francia
Teléf.: +33 0 428 31 70 99


08 agosto, 2017

Restaurante Le Balthaz'art en Lyon



En uno de los barrios más alternativos y vivos de Lyon, Croix-Rousse, en plena colina, se encuentra Le Balthaz'art, un restaurante bistronómico (mezcla del clásico bistró pero en plan más gastronómico) con un ambiente agradable y acogedor. 



Tienen un menú que  ofrecen de noche y fines de semana de 29 euros (3 platos: entrante, segundo, queso o postre) o el de 34 euros que incluye el queso y el postre. Sí, en Lyon se toman en serio lo del queso de postre en casi todos los restaurantes que fui, y lo celebro. Tienen también un menú del mediodía (solo jueves y viernes) a muy buen precio: 17 y 20.

La propuesta tiene toques creativos que sazonan los platos tradicionales. De primero, una fresca ensalada de remolacha, feta en una cama de tomates confitados. Otro de los primeros que probamos, el maki y tartar de atún (este entrante tiene un pago extra). 

Ensalada de remolacha, feta en una cama de tomates confitados.


De segundo, pescado con una espuma de tinta de calamar, la presentación no termina por resolverse y resulta un poco caótica. El pescado demasiado hecho, incluso, un poco quemado por la plancha. Todo lo que probamos no estaba mal pero tampoco llega a estar especialmente bueno, el segundo con menos gusto que los primeros. Supongo que por la relación calidad precio podría ser interesante probar sus menús al mediodía. 


Maki y tartar de atún.


De postre tomamos solo queso, unas raciones no muy generosas de los quesos, cuestión que lamento. Tiene una buena carta de vinos, de 18 euros en adelante. La atención es correcta, lo justito, y hay que reservar porque siempre está lleno.


Pescado con espuma de tinta de calamar.


Creo que no está mal del todo si uno lo compara con los cientos de restaurantes de la media de la ciudad, pero no terminó por convencerme. Lyon tiene una oferta gastronómica de las más calidad e interesante de Francia. Si se elige un menú de 29, más el vino y algún complemento, dependiendo lo que se haya pedido, la cena sale alrededor de 50 euros.


7 rue des Pierres Plantées
69001 Lyon
Francia
Teléf.: +33 0 472 07 08 88




27 julio, 2017

Pausa 'fika' en il Caffè de Estocolmo

Un delicioso bollo de canela acompañado de un buen café.

Sofo es un barrio de la isla de de Södermalm que es considerado  como el más cool, hipster, in... de Estocolmo. Más allá de las etiquetas, es cierto que tiene tiendas, paseos y cafés que son muy recomendables y que pasear por sus calles y visitar sus tiendecitas tiene mucho encanto. Los suecos tienen una institución de la merienda que ellos llaman fika. Una pausa para tomar el café en la tarde, acompañado, claro está, de alguna de sus deliciosas bollerías, como sus célebres bollos de canela (Kanel Bulle) o los de cardamomo (Kardamon Bulle), que es mi preferido.


Bollos de cardamomo y de canela.

El lugar es amplio, con tres áreas diferenciadas que incluye su pequeñísima terraza en la que se apiña la gente al salir un rayo de sol. El ambiente es relajado y agradable. Una decoración limpia, con ventanas muy grandes. El café es de muy buena calidad, así que que si pasa por el barrio, no dude en detenerse y hacer su pausa para el café con algunas de las deliciosas opciones de sus tradicionales bollos o galletas.

Il Caffè es una pequeña cadena que tiene unos tres cafés más en Estocolmo y uno en Broadway, Los Ángeles. Abre de lunes a domingo hasta las 19.00.

il Caffè 
Södermannagatan 23, 116 40
Estocolmo
Suecia
+46 8 462 95 00





20 julio, 2017

Una estrella por más de una década: Auberge du cheval blanc


El restaurante Auberge du cheval blanc en Bayona, a cargo del chef Jean-Claude Tellechea, sostiene desde hace once años una estrella Michelin. El lugar es agradable, con manteles blancos, atendido en plan familiar. El chef se pasea de vez en cuando por la sala, saluda a sus comensales, gesto que siempre me da confianza. Como abreboca de la casa, un gazpacho con trozos de langosta, una combinación perfecta, ligera y refrescante. 


Gazpacho con langosta, un abreboca perfecto.


Como sucede en este tipo de restaurante, comer a la carta puede resultar muy caro, así que una buena alternativa es escoger entre los menús que propone. Tiene uno genial, Le retour du marché (almuerzo o cena) de jueves a sábado por 25 euros, tres platos. De los otros menús está el Menú entre amis (45 euros) Entrante, plato principal y queso o postre, que fue el que escogimos. Luego tiene otro, sorpresa, de cinco platos más postre (84 euros).


Huevo blando con trufa y perfume de foie gras.

De entrantes, probamos el huevo blando con perfume de foie gras y láminas de trufa (este plato tiene un suplemento), delicada textura cremosa, perfumada y con un gusto exquisito. Otro de los entrantes, un tataki de atún rojo con sésamo, con una fina capa ostras con pimientos de Anglet al yuzu y emulsión de vino Jurançon. La emulsión la traen en un cuenco aparte, para servirse a su gutso, un gran detalle. La cocción del atún era perfecta, la textura tierna, suave, hermosamente roja, pero sin exagerar.

Tataki de atún rojo con sésamo.


De segundo, dorada crujiente con una suerte de mayonesa de guisantes y almejas a la marinera. una hermosa presentación, raciones generosas y siempre con sabores que sorprenden, nos ha encantado. 





Otro de los segundos, pechuga con setas, albaricoques, almendras y salsa de Albufera. Adornado con un jamón crujiente. Un plato de sabores sencillos que mezcla bien frutos y los sabores más de la tierra,



Pasamos a los postres, por un lado, pedimos los quesos, que pedimos compartir, y nos han traído una generosa y espectacular ración de quesos de gran calidad.




En plan más goloso, milhoja de crema de pistacho y frambuesa, quizá el hojaldre demasiado tostado, pero aún así, estaba riquísimo y delicado.


Milhoja de crema de pistacho y frambuesa.


Un restaurante que bien vale la pena no perderse, ha sido un placer enorme poder probarlo, iría una y otra vez si pudiera.


Restaurante Auberge du cheval blanc 
68 rue Bourgneuf
64100 Bayona
Francia
Teléf.: +33 0 559 59 01 33





03 agosto, 2016

Pastelería Miremont en Biarritz: tradición golosa



En pleno corazón de Biarritz se encuentra la pastelería y salón de té Miremont. El lugar es precioso, un antiguo café con vistas al mar. Todo en madera, con techos dorados, lámparas de cristal y, sobre todo, unos excelentes dulces. Comerlos en el café resulta más caro, supongo que por el servicio, pero bien vale la pena si se tiene tiempo.



La casa y su fama data desde 1872, y nada menos que Alfonso XIII de España o Eduardo VII de Inglaterra adoraban este lugar, que también cuenta con un restaurante.


Los dulces son perfectamente elaborados, frescos, equilibrados en su justo nivel de dulce o cítricos, como la fabulosa tarta que probé, una crema firme de fruta de la pasión y naranja, sobre una base crujiente, una delicia, original y elegante en su mezcla de sabores.


También tienen las tradicionales tartas vascas, con diferentes rellenos, una delicia.

Tartas vascas.

Sin duda, un lugar que cualquier goloso debe probar si pasa por Biarritz, una sueño. Existen dos en la ciudad. Abre todos los días de 9.00 a 23 horas. Los dulces rondan los cinco euros.

El blog parte de vacaciones, en septiembre vuelve con más direcciones para degustar.




Place Bellevue
64200 Biarritz
Francia
Teléf.: +33 0 05 59 24 47 97



19 julio, 2016

Restaurante Chez Emile en Toulouse

Raviolis de langostinos.

En Toulouse, en una de sus plazas más emblemáticas, Saint Georges, se encuentra un restaurante clásico francés: Chez Emile. Tiene una terraza todo el año, acondicionada con su climatización según la época. La atención es correcta. Ofrece la opción de comer a la carta, que resulta un poco cara, y también se puede escoger entre los menús que proponen, sobre todo al mediodía, que hay uno sencillísimo, el del día a 22 euros y otro, el menú Emile a 32. De noche tiene uno de degustación, de seis platos,  a 56 euros.  Son famosas su cassoulet, plato típico de Toulouse, pero sin duda en verano no es lo más recomendable.

Probamos el menú Emile para almorzar. Su cocina es clásica, de mercado y con toques modernos. De entrada probamos los raviolis de langostinos, reposando en una cama ligera de crema de crustáceos. Ligero equilibrado, perfecto como entrante. De segundo, el magret de pato, una cocción perfecta, la grasa, le dejan el grosor suficiente para conservar sus jugos y aportarle una capa crujiente, de los mejores que me he comido en Toulouse.


Magret de pato.

En los postres probamos el queso, que viene de una de las queserías más prestigiosas de la ciudad: Betty. Una buena opción para estar en el menú, son estupendos.


La quesería Betty es una de las mejores de Toulouse.

Y un postre un poco más goloso, un crujiente de fresas con helado de verbena. Ligero, fresco, una combinación que resulta interesante en su mezcla crujiente-cremosidad. Tiene una carta de vinos bastante generosa que puede complacer diversos gustos y  bolsillos. 


Crujiente de fresa.


Chez Emile
13 Plaza Saint Georges
31000 Toulouse
Francia
Teléfono: +33 0 561 21 05 56




30 junio, 2016

El Celler de Can Roca: un viaje a los sentidos

Comerse el mundo: Aperitivos que proponen un pequeño viaje 
gustativo y visual por Tailandia, Japón, China, Perú y Corea.

En el año 2015 El Celler de Can Roca había recibido el premio al Mejor Restaurante del Mundo, este año desplazado a un nada despreciable segundo lugar. Desde 2013 conservan sus apreciadas tres Estrellas Michelin y toda la fama que les rodea le hace justicia a este maravilloso restaurante. La espera para reservar una mesa es de alrededor de seis a nueve meses*. Existen dos menús, uno más corto que propone algunos de los clásicos de la casa (180 euros), con porciones un poco más generosas y otro, más largo (Menú festival, 195 euros) con más platos, porciones un poco más pequeñas, que permiten llegar al final. La atención es impecable, el restaurante agradable, luminoso y sobrio. Allí estaba el chef  Joan Roca que saludaba a los comensales, ese gesto da mucha confianza en lo que se espera que va a ser el homenaje.

Sin duda escogimos el menú largo. Empieza con cinco aperitivos que propone un recorrido por los sabores del mundo (foto arriba). Adoro la puesta en escena que es toda una declaración de intenciones como comienzo. La sorpresa de lo que nos atiende, correr las cortinas de este pequeño teatro sensorial para el que hemos venido, y se abre una lamparita asiática de papel con estos cinco abrebocas, que disparan inmediatamente mi imaginación y mis sentidos. Comerse el mundo: aperitivos que proponen un pequeño viaje  gustativo y visual por Tailandia, Japón, China, Perú y Corea.

Memoria de un bar de las afueras de Girona.


Seguimos con el pequeño teatro que me trae a la memoria mi infancia, cuando me armaba casas de muñecas hechas con cartón, y son los segundos aperitivos, que como una tarjeta familiar están los tres hermanos de pequeños, y que lleva por nombre: Memoria de un bar de las afueras de Girona. De atrás hacia adelante y de izquierda a derecha: mejillones en escabeche, bacalao con espinacas y piñones, calamares a la romana, riñones al jerez y Campari.


Helado de oliva verde.

Los aperitivos siguientes vienen servidos en un bonsai de un olivo, del que cuelgan helados de oliva verde (que simulan las olivas, claro), qué más emblemático de la cultura mediterránea. Una bella sorpresa, que al morder despierta un sabor fresco, levemente cítrico, y una textura suave y firme.




Siguen los abrebocas con una suerte entre mousse-terrina de marisco, en forma de estrella de mar, en una oblea también de sabores marinos. Seguimos con una hermosa presentación en forma de coral, con Ostras yin-yan y ceviche de dorada. La salsa de las ostras son de una base de ajo negro. Un dúo gustativo que sorprende por la armonía de sabores.


Ostras yin-yan y ceviche de dorada.

Para terminar este festín de aperitivos tenemos dos últimos realizados con un mismo tipo de materia prima: la apreciada seta perrechicos. Comenzando con un bombón, frío y suave, y luego una brioche de perrechicos, absolutamente delicado.


Bombones de perrechicos.


Brioche de perrechicos.


Y ahora comienzan los entrantes, con un consomé de perrechicos, miso, ñoqui de yema de huevo. Ligero, suave, lleno de matices.




De segundo, uno plato que adoré: espárragos blancos con flor de sauco, botarga, orejones y holandesa de miel de acacia. No hay más que mirar el brillo de estos espárragos, como si fueran mármoles, qué maravillosa combinación de sabores y texturas.

Espárragos blancos con flor de sauco...

Seguimos con platos ligeros; cerezas marinadas con base de anacardos, anguila ahumada y aire de mantequilla tostada. Un festín de texturas, cremosidades y de sorprendentes nuevos sabores que se conjugan.

Cerezas marinadas con base de anacardos y anguila ahumada.


Toca zambullirce en el mar y pasar a los platos principales. El menú da paso a una cigala con salsa de haba de cacao (mole negro con chocolate y crema de galera con coco y ceps). La untuosidad de la crema resalta la textura y sabor de la carne ligeramente tostada.


Cigala con salsa de haba de cacao.


Continuamos con chipirones con tempeh de judías. Cocción perfecta, sin duda, la salsa de mariscos en donde reposa permite resaltar cada uno de los ingredientes del plato, una maravilla.



Una de las joyas de la corona de esta ronda marina, la gamba marinada en vinagre de arroz, con veluté de algas y pan de fitoplancton. Las patas son completamente comestibles, lo que le aporta una textura extra al plato: crujiente.


Gamba marinada en vinagre de arroz.


Y ahora es el turno de los pescados, comenzamos con raya roja con jugo de pimiento y ruibarbo, con notas de azafrán. Una delicadeza suprema.

Raya roja con jugo de pimiento y ruibarbo.


Para terminar con los pescados, besugo, con una salsa de sus espinas, coronado hermosamente con samfaina. La belleza del plato puede dejar sin aliento por los detalles y colores.

Besugo con samfaina.

Pasamos a las carnes con un cochinillo ibérico con salsa de papaya verde, pomelo thai, manzana, anacardo y puré de tamarindo y shisho. Debo decir que la proporción de salsa que sirven es perfecta, porque en ningún momento ni me sobró ni eché más en falta. Un perfecto matrimonio entre ingredientes asiáticos y ese clásico de la cocina española que es el cochinillo.



Pasamos ahora al cordero, con remembranzas más árabes. Acompañado de puré de berenjenas y garbanzos; pies de cordero y tomate especiado. Sin duda toda una fiesta de equilibrio de especias, jugosidad y texturas crujientes y suaves que se mezclan.

Cordero con puré de garbanzos y berejenas.


Y como cierre de los platos principales, llata (redondo) de ternera con tuétano, tendones y aguacate terroso. La cocción lleva tres días. Y como cierre de los platos principales solo puedo decir que no podría ser mejor. Carne jugosa y tierna, coronadas por trufas blancas.


Llata de ternera, tendones y aguacate terroso.


Para refrescar el paladar y dar paso a los postres, un sorbete en forma de nariz, creación de los helados de Jordi Roca (se pueden compara en la heladería que tiene en la ciudad).



Como suvenir de Turquía, el chef nos trae este delicado Perfume Turco, con rosa, melocotón, azafrán, comino, canela y pistacho. Una verdadera maravilla llena de perfumes orientales.



La joya de los postres, este magnífico Cromatismo Naranja. Este postre es una joya, yo la preferiría como petición de matrimonio que cualquier diamante de un Cartier... Adoro los platos con sorpresas, sobre todo cuando contienen tal refinamiento de sabores y de presentación. 

Cromatismo naranja, una pequeña joya servida en el plato.

Y terminamos con un postre más goloso, y claro, tenía que ser de chocolate. Caja de Habanos: chocolate, vainilla, ciruelas pasas, hojas de tabaco y cacao. Un festín de sabores: cacao, leña, ahumado, textura espumosa pero bien firme.


Caja de habanos.

Gracias al buen tiempo, tuvimos la suerte de tomar el café en su bella terraza y seguir degustando más de sus delicados dulces. Tiene una extensa carta de vino, tres libros, por así decirlo. No soy ninguna experta en la materia, pero bien vale la pena pedir el maridaje que les permitirá descubrir nuevos sabores. El maridaje para el menú clásico es de 50 euros, el de degustación, 90. Si quiere pedir de botella, hay precios para todos los gustos.



Lo peor es que la comida tiene un fin, pero sin duda, en mi memoria gustativa, visual, olfativa, sigo paladeando muchos de estos platos. Bien vale la pena por tal experiencia la espera, el precio y el viaje a esa ciudad tan hermosa que es Girona.


17007 Girona
España
Teléf.: +34 972 222 157





*Antes había escrito que la espera es de alrededor de un año.