31 marzo, 2016

Restaurante Imouto en Lyon



Caracoles de Borgoña en mantequilla de cilantro.

Mi paso por Lyon fue totalmente de cocina fusión, asiática-francesa. La chef de Imouto, Junko Matsunaga, tiene otro restaurante en la misma calle, más informal y más japonés, un izakaya: Oto oto, que también visitamos. La acompaña en los fogones su brazo derecho, el chef también japonés Gaby Didona, para formar un duo lleno de creatividad que se refleja en sus platos. Confiesan amar las verduras y privilegiar la sorpresa y la coherencia en el plato. 






La decoración es magnífica. Con tablas ondulantes de madera en el techo que asemejan olas, materiales naturales, colores claros pero con calidez. La atención es excelente. Entre semana tiene un menú de tres platos a 17 euros, y los sábados a 24, y el menú estándar 33. Pedimos el menú del fin de semana que ofrecía caracoles de Borgoña en mantequilla de cilantro, crema de espinacas al ajo y jengibre y zanahorias marinadas en vinagre y sake. 




De segundo, calamares a la plancha con un coulis de remolacha con salsa ponzu, acompañado de risotto de col roja y espárragos verdes. Ligero, variedad de sabores y colores en el plato.




Para cerrar, los postres: un financier de té verde y chantillí con helado de sésamo negro, una maravilla... y un crumble de Granny-Smith con gel de yuzu.



El restaurante no es muy grande, y por su excelente relación calidad precio se recomienda reservar.

Restaurante Imouto
21, rue Pasteur
69007 Lyon
Francia
Teléf.: +33 0 472 76 99 53




21 marzo, 2016

Una estrella Michelin en Lyon: Takao Takano



Con tan solo nueve años a la cabeza de sus propios fogones, el chef Takao Takano recibe su primera estrella Michelin. Fusionar dos cocinas como la francesa y la nipona siempre puede ser una experiencia sensacional, ambas comparten el refinamiento, pero la japonesa aporta su desnudez y elegante simplicidad. Las dos cocinas son un marco y no una camisa de fuerza, así que Takao Takano dice apostar por la libertad.

Detalle de las hermosas lámparas italianas del techo.

El restaurante tiene una decoración bonita, cuidada, con una agradable iluminación que deja disfrutar la visión de sus platos pero a la vez tiene calidez. La atención es excelente. Ofrece tres menús: uno entre semana al mediodía, Envie, (33 euros, tres platos), otro de 55, Essence, (cinco platos) y otro de 88, Partage (7 platos). La carta de vinos es excelente y la media ronda en 40 euros la botella.




EL chef ofrece fuera del menú un plato aperitivo que se convierte en una verdadera promesa al festín de sabores, y que me recordó a un plato que me prepararon en un Izakaya de Osaka, a base de huevo, caldo de mariscos que se cuece en baño de María. El chef ofrece una versión refinada, coronada con caballa y eneldo. Probamos el menú Essence que nos ofrecía como entrante vieras normandas acompañadas con tupinambo (o batata de caña) con trufas negras. El equilibrio y la sorpresa perfectamente combinados en un toque ligeramente agridulce de su salsa.




De segundo, un féra del lago Léman, con cangrejo de río, boletus aereus (tête de nègre), huevo y caldo de camarones, especiado con clavo. Perfecto y casi adictivo. Continuamos con una ternera con salsa poivrade con hierbas de ajo de oso, en un jugo de hierbas de la Garrige, que son plantas aromáticas del mediterráneo. Suave, gustosa, nada que le sobre y siempre sorprende la parición de un sabor desconocido.


El féra con cangrejo y boletus.


Ternera con hierbas.

Para cerrar, tres quesos de la estación, que vienen de un maestro quesero premiado. En Francia existe el oficio de affineur, que sobrevive en contra de la industrialización, y son los maestros en acompañar la maduración de los quesos hasta su maduración perfecta, que les hace especialmente gustosos.

Manzanas confitadas con miel.

Para terminar, probamos las manzanas confitadas con miel, caramelo y ralladura de limón, coronadas con una masa finísima y crocante. Pudimos escoger los postres entre las tres cartas, cosa que nos encantó, así que también probamos el pomelo confitado con miel y té blanco de Nepal, con trocitos de mango maduro y ralladura de limón, ambos, sublimes en su equilibrio de ácidos, dulces, texturas cremosas, líquidas y aromas que asaltan en cada bocado. El café los sirven con unas magdalenas, que harían revivir al mismísimo Proust, y al igual que él: "Yo me dejé de sentir mediocre, contingente y mortal, ¿De dónde habrá podido venir esta poderosa alegría?". Yo lo sé bien, de Takano y su cocina. Ha sido una experiencia singular, y es para mí el mejor una estrella Michelin que he probado, quizá ya esté apuntando a su segunda, ya lo sabremos.


Pomelos confitados, mango y té blanco de Nepal.

Es aconsejable reservar con cierta anticipación.


33 Rue Malesherbes
69006 Lyon
Francia
Teléf.: +33 0 482 31 43 39







01 marzo, 2016

Las auténticas creps* bretonas de París



En plena rue de Charonne se encuentra la Crêperie Bretonne Fleurie de l'epouse du Marin. Es todo todo un clásico de la zona, que lleva tras de sí muchos años y siempre está en la lista de las mejores de París, que no es poco. El lugar es sencillo, la decoración ofrece todas las referencias bretonas: espacios y muebles en madera, decoración de pescadores que evocan el Atlántico, objetos antiguos como si estuviésemos en casa de alguna tía-abuela... en fin, todo eso lo convierte en un lugar cálido.


Flambeando la crêpe suzette.

La atención es correcta y cordial. La carta es amplia, pero aconsejo el gran clásico de la casa: la galette complète (jamón de york, queso y un huevo), la masa es lo suficiente esponjosa y tostada como para catalogarla de casi perfecta. En cuanto a postres, no puedo sino regocijarme ante el hallazgo de que sobreviva la clásica crêpe suzette, que está casi en extinción por el trabajo que lleva flambearla, así que llevo años pidiéndola sin encontrarla... pero aquí la tienen.


La crêpe suzette en llamas...

El restaurante no acepta ningún tipo de tarjetas así que tiene que llevarse efectivo. Tiene horarios amplios, hasta las 23.00. Los precios son moderados. Así que es un lugar muy recomendable.





67 rue de Charonne
París 7511
Teléf.: +33 01 43 55 62 29







*Realmente son galettes, las saladas.