10 octubre, 2017

Restaurante Michel Sarran, dos estrellas Michelin en Toulouse

Los abrebocas...

El chef Michel Sarran lleva varios años sosteniendo el reconocimiento de dos estrellas Michelin en Toulouse. Su restaurante gastronómico es una hermosa casa burguesa, típicamente tolosana de ladrillos rojos. El chef confiesa que quiere preservar ese espíritu convivial y caluroso que uno experimenta a la llegar a casa de gente amiga. Hay dos salas, la de la entrada, más elegante y el patio  (cubierto cuando hace frío), que acogen a los comensales. Ambas son cálidas, con toques modernos, con una luz ligeramente tenue, acentuando la calidez y aportando discreción.


Quién fue primero, el huevo o el caviar...

En la noche, se puede escoger comer a la carta o bien entre dos menús: Saveur y Surprise. Nos decantamos por el último, compuesto de cuatro platos, seguidos de una degustación de quesos y dos postres. El menú ofrece el maridaje del menú con vinos, pagando una diferencia. Podríamos resumir que la propuesta de Sarran conserva la elegancia de la cocina francesa, no hay estridencias, aunque se atreve a experimentar y jugar con los sentidos e invertir las reglas para terminar sorprendiéndonos. Pero lo mejor es que, detrás de todo esto, podemos adivinar una cocina tan honesta como esmerada.

El menú abría con un plato del: "huevo y la gallina" con caviar de Aquitania. Una yema  gelificada guarda dentro la pechuga de la gallina, con salsa tarama y shiso. Todo esto se acompaña con  mouillettes con caviar de Aquitania (que son esos pancitos tostados, para mojar en el huevo, que se ven en la foto). Si bien la combinación de sabores es absolutamente acertada: el tarama aporta frescor y juega con el sabor marino y la hoja de shiso, profundidad... Sin embargo, la textura de la gallina quizá era demasiado áspera y no terminó de convencerme.


Bogavante, tapioca y croque monsieur.

Seguimos al segundo plato: bogavante azul asado en sartén, acompañado de tapioca con agua de rosas, crema dulce de coliflor con una pincelada tibia de aceite de argán,  acompañado de un croque monsiuer. Fue uno de los platos que más me gustó, el bogavante fresquísimo (carne firme y tierna), la tapioca perfumada con discreción, el toque tostado del aceite de argán y en medio de ello el toque de andar por casa, pero que muy francés, ese pequeñito trozo de croque monsieur en una cama de espuma de bogavante. Para cerrar el capítulo marino, el plato que seguía era una merluza (de pesca artesanal de San Juan de Luz) en transparencia de flores aromáticas, con una espuma de salsa de mango... todo un festín de aromas y gustos frutales que acompañaba el sabor del mar.


Paloma en tres diferentes presentaciones: pechuga, croqueta y muslo
 en ragú de guisantes.

Pasamos al siguiente plato: paloma de Mont Royal, envuelta en kadaif, con una suprema de tinta de calamar. Este plato está compuesto de tres partes, que vienen igual de diferentes partes del ave: la pechuga, envuelta con el kadaif, lo jugoso y tierno de su carne contrastaba con el tostado y crujiente de los fideos, y el delicioso toque marino de la tinta de calamar. Del ave, también lo acompañaba una croqueta hecha de los abattis (despojos del ave que, sin duda, en francés suena mejor), una auténtica delicia de marcada intensidad. El pequeño muslo,  servido en un ragú de guisantes, en el que la espumosidad del ragú juega con la firmeza de la carne, un trío que no deja indiferente y que permite saborear diversas partes de este manjar.

En cuanto a los quesos, vienen de una de las casas afinadoras más famosas de la ciudad: Xavier. La mesa de quesos haría soñar a más de una persona, con una variedad de casi doce quesos, claro que uno prueba unos cuatro o cinco... En cuanto al maridaje, creo que ha sido absolutamente a la altura de los platos, un verdadero viaje, con énfasis en la región (Fronton, Cahors, Languedoc...)


En cuanto a los postres, quizá ha sido lo que menos me ha entusiasmado, y eso que soy una golosa confesa. Poco que decir y recordar en cuanto al apartado de dulces. La atención del restaurante es correcta, aunque podría ser mejor: los vinos a veces lo sirven con cierto retraso y  la explicación de los platos es una retahíla que aveces es muy difícil de seguir. Al final, el chef sale a saludar a los comensales, es bastante conocido porque, además,  aparece en el programa de televisión Top Chef.

Sin duda alguna volvería a su restaurante. Además, en semana a la hora del almuerzo tiene unos precios más que apetecibles. Hay que reservar con bastante antelación y no abre los fines de semana.


Restaurante Michel Sarran
21 Boulevard Armand Duportal
31000 Toulouse
Teléfono: +33 5  61 12 32 32








27 septiembre, 2017

Un buen restaurante en Narbona: Gaïa



Gaïa es un restaurante moderno, de mercado, que parte de lo tradicional de la comida mediterránea. Su decoración es sencilla y cuidada, con una hermosa terraza con olivos y muebles de madera. La atención es correcta y su cocina esmerada y llena de sorpresas.


Panna cotta de queso de cabra, mejillones 
a la marinera y blinis.

El día que fuimos se celebraba en el fin de semana el aniversario del restaurante, así que ofrecieron un pequeño concierto, con una banda de calidad con jazz y algún que otro bolero. El menú de esa noche una degustación de tapas, que terminó siendo todo un festival de sabores con mucha presencia marina.

Mejillones en salsa.

A la llegada de los comensales se le ofrecía una degustación de una bodega de la región, un agradable recibimiento antes de sentarse a cenar. El menú de tapas estuvo compuesto por unas siete tapas saladas y el postre. Se echó de menos un poco más de información de lo que iba a consistir el menú de la noche, no sabíamos ni cuántos platos ni qué íbamos a cenar. La verdad es que los platos eran copiosos y cuidados en su preparación y presentación.


Caracoles de mar.

Probamos desde la clásica tapenade de olivas negras, terrina de pato, mejillones en dos versiones, caracoles de mar, un cordero especiado al modo de los tajín y postre. El menú de las tapas costaba 25 euros, así que no puedo sino decir que ofrecía una excelente relación calidad-precio dentro de un ambiente relajado y amigable. El restaurante ofrece con frecuencia cenas-concierto con algún tema de degustación. Los menú tienen muy buen precio y suenan tentadores. Muy recomendable.

Restaurante Gaïa
8 Avenue des Pyrenees 
11100 Narbona
Francia
Teléf.: +33 0 428 31 70 99


08 agosto, 2017

Restaurante Le Balthaz'art en Lyon



En uno de los barrios más alternativos y vivos de Lyon, Croix-Rousse, en plena colina, se encuentra Le Balthaz'art, un restaurante bistronómico (mezcla del clásico bistró pero en plan más gastronómico) con un ambiente agradable y acogedor. 



Tienen un menú que  ofrecen de noche y fines de semana de 29 euros (3 platos: entrante, segundo, queso o postre) o el de 34 euros que incluye el queso y el postre. Sí, en Lyon se toman en serio lo del queso de postre en casi todos los restaurantes que fui, y lo celebro. Tienen también un menú del mediodía (solo jueves y viernes) a muy buen precio: 17 y 20.

La propuesta tiene toques creativos que sazonan los platos tradicionales. De primero, una fresca ensalada de remolacha, feta en una cama de tomates confitados. Otro de los primeros que probamos, el maki y tartar de atún (este entrante tiene un pago extra). 

Ensalada de remolacha, feta en una cama de tomates confitados.


De segundo, pescado con una espuma de tinta de calamar, la presentación no termina por resolverse y resulta un poco caótica. El pescado demasiado hecho, incluso, un poco quemado por la plancha. Todo lo que probamos no estaba mal pero tampoco llega a estar especialmente bueno, el segundo con menos gusto que los primeros. Supongo que por la relación calidad precio podría ser interesante probar sus menús al mediodía. 


Maki y tartar de atún.


De postre tomamos solo queso, unas raciones no muy generosas de los quesos, cuestión que lamento. Tiene una buena carta de vinos, de 18 euros en adelante. La atención es correcta, lo justito, y hay que reservar porque siempre está lleno.


Pescado con espuma de tinta de calamar.


Creo que no está mal del todo si uno lo compara con los cientos de restaurantes de la media de la ciudad, pero no terminó por convencerme. Lyon tiene una oferta gastronómica de las más calidad e interesante de Francia. Si se elige un menú de 29, más el vino y algún complemento, dependiendo lo que se haya pedido, la cena sale alrededor de 50 euros.


7 rue des Pierres Plantées
69001 Lyon
Francia
Teléf.: +33 0 472 07 08 88




27 julio, 2017

Pausa 'fika' en il Caffè de Estocolmo

Un delicioso bollo de canela acompañado de un buen café.

Sofo es un barrio de la isla de de Södermalm que es considerado  como el más cool, hipster, in... de Estocolmo. Más allá de las etiquetas, es cierto que tiene tiendas, paseos y cafés que son muy recomendables y que pasear por sus calles y visitar sus tiendecitas tiene mucho encanto. Los suecos tienen una institución de la merienda que ellos llaman fika. Una pausa para tomar el café en la tarde, acompañado, claro está, de alguna de sus deliciosas bollerías, como sus célebres bollos de canela (Kanel Bulle) o los de cardamomo (Kardamon Bulle), que es mi preferido.


Bollos de cardamomo y de canela.

El lugar es amplio, con tres áreas diferenciadas que incluye su pequeñísima terraza en la que se apiña la gente al salir un rayo de sol. El ambiente es relajado y agradable. Una decoración limpia, con ventanas muy grandes. El café es de muy buena calidad, así que que si pasa por el barrio, no dude en detenerse y hacer su pausa para el café con algunas de las deliciosas opciones de sus tradicionales bollos o galletas.

Il Caffè es una pequeña cadena que tiene unos tres cafés más en Estocolmo y uno en Broadway, Los Ángeles. Abre de lunes a domingo hasta las 19.00.

il Caffè 
Södermannagatan 23, 116 40
Estocolmo
Suecia
+46 8 462 95 00





20 julio, 2017

Una estrella por más de una década: Auberge du cheval blanc


El restaurante Auberge du cheval blanc en Bayona, a cargo del chef Jean-Claude Tellechea, sostiene desde hace once años una estrella Michelin. El lugar es agradable, con manteles blancos, atendido en plan familiar. El chef se pasea de vez en cuando por la sala, saluda a sus comensales, gesto que siempre me da confianza. Como abreboca de la casa, un gazpacho con trozos de langosta, una combinación perfecta, ligera y refrescante. 


Gazpacho con langosta, un abreboca perfecto.


Como sucede en este tipo de restaurante, comer a la carta puede resultar muy caro, así que una buena alternativa es escoger entre los menús que propone. Tiene uno genial, Le retour du marché (almuerzo o cena) de jueves a sábado por 25 euros, tres platos. De los otros menús está el Menú entre amis (45 euros) Entrante, plato principal y queso o postre, que fue el que escogimos. Luego tiene otro, sorpresa, de cinco platos más postre (84 euros).


Huevo blando con trufa y perfume de foie gras.

De entrantes, probamos el huevo blando con perfume de foie gras y láminas de trufa (este plato tiene un suplemento), delicada textura cremosa, perfumada y con un gusto exquisito. Otro de los entrantes, un tataki de atún rojo con sésamo, con una fina capa ostras con pimientos de Anglet al yuzu y emulsión de vino Jurançon. La emulsión la traen en un cuenco aparte, para servirse a su gutso, un gran detalle. La cocción del atún era perfecta, la textura tierna, suave, hermosamente roja, pero sin exagerar.

Tataki de atún rojo con sésamo.


De segundo, dorada crujiente con una suerte de mayonesa de guisantes y almejas a la marinera. una hermosa presentación, raciones generosas y siempre con sabores que sorprenden, nos ha encantado. 





Otro de los segundos, pechuga con setas, albaricoques, almendras y salsa de Albufera. Adornado con un jamón crujiente. Un plato de sabores sencillos que mezcla bien frutos y los sabores más de la tierra,



Pasamos a los postres, por un lado, pedimos los quesos, que pedimos compartir, y nos han traído una generosa y espectacular ración de quesos de gran calidad.




En plan más goloso, milhoja de crema de pistacho y frambuesa, quizá el hojaldre demasiado tostado, pero aún así, estaba riquísimo y delicado.


Milhoja de crema de pistacho y frambuesa.


Un restaurante que bien vale la pena no perderse, ha sido un placer enorme poder probarlo, iría una y otra vez si pudiera.


Restaurante Auberge du cheval blanc 
68 rue Bourgneuf
64100 Bayona
Francia
Teléf.: +33 0 559 59 01 33