10 octubre, 2017

Restaurante Michel Sarran, dos estrellas Michelin en Toulouse

Los abrebocas...

El chef Michel Sarran lleva varios años sosteniendo el reconocimiento de dos estrellas Michelin en Toulouse. Su restaurante gastronómico es una hermosa casa burguesa, típicamente tolosana de ladrillos rojos. El chef confiesa que quiere preservar ese espíritu convivial y caluroso que uno experimenta a la llegar a casa de gente amiga. Hay dos salas, la de la entrada, más elegante y el patio  (cubierto cuando hace frío), que acogen a los comensales. Ambas son cálidas, con toques modernos, con una luz ligeramente tenue, acentuando la calidez y aportando discreción.


Quién fue primero, el huevo o el caviar...

En la noche, se puede escoger comer a la carta o bien entre dos menús: Saveur y Surprise. Nos decantamos por el último, compuesto de cuatro platos, seguidos de una degustación de quesos y dos postres. El menú ofrece el maridaje del menú con vinos, pagando una diferencia. Podríamos resumir que la propuesta de Sarran conserva la elegancia de la cocina francesa, no hay estridencias, aunque se atreve a experimentar y jugar con los sentidos e invertir las reglas para terminar sorprendiéndonos. Pero lo mejor es que, detrás de todo esto, podemos adivinar una cocina tan honesta como esmerada.

El menú abría con un plato del: "huevo y la gallina" con caviar de Aquitania. Una yema  gelificada guarda dentro la pechuga de la gallina, con salsa tarama y shiso. Todo esto se acompaña con  mouillettes con caviar de Aquitania (que son esos pancitos tostados, para mojar en el huevo, que se ven en la foto). Si bien la combinación de sabores es absolutamente acertada: el tarama aporta frescor y juega con el sabor marino y la hoja de shiso, profundidad... Sin embargo, la textura de la gallina quizá era demasiado áspera y no terminó de convencerme.


Bogavante, tapioca y croque monsieur.

Seguimos al segundo plato: bogavante azul asado en sartén, acompañado de tapioca con agua de rosas, crema dulce de coliflor con una pincelada tibia de aceite de argán,  acompañado de un croque monsiuer. Fue uno de los platos que más me gustó, el bogavante fresquísimo (carne firme y tierna), la tapioca perfumada con discreción, el toque tostado del aceite de argán y en medio de ello el toque de andar por casa, pero que muy francés, ese pequeñito trozo de croque monsieur en una cama de espuma de bogavante. Para cerrar el capítulo marino, el plato que seguía era una merluza (de pesca artesanal de San Juan de Luz) en transparencia de flores aromáticas, con una espuma de salsa de mango... todo un festín de aromas y gustos frutales que acompañaba el sabor del mar.


Paloma en tres diferentes presentaciones: pechuga, croqueta y muslo
 en ragú de guisantes.

Pasamos al siguiente plato: paloma de Mont Royal, envuelta en kadaif, con una suprema de tinta de calamar. Este plato está compuesto de tres partes, que vienen igual de diferentes partes del ave: la pechuga, envuelta con el kadaif, lo jugoso y tierno de su carne contrastaba con el tostado y crujiente de los fideos, y el delicioso toque marino de la tinta de calamar. Del ave, también lo acompañaba una croqueta hecha de los abattis (despojos del ave que, sin duda, en francés suena mejor), una auténtica delicia de marcada intensidad. El pequeño muslo,  servido en un ragú de guisantes, en el que la espumosidad del ragú juega con la firmeza de la carne, un trío que no deja indiferente y que permite saborear diversas partes de este manjar.

En cuanto a los quesos, vienen de una de las casas afinadoras más famosas de la ciudad: Xavier. La mesa de quesos haría soñar a más de una persona, con una variedad de casi doce quesos, claro que uno prueba unos cuatro o cinco... En cuanto al maridaje, creo que ha sido absolutamente a la altura de los platos, un verdadero viaje, con énfasis en la región (Fronton, Cahors, Languedoc...)


En cuanto a los postres, quizá ha sido lo que menos me ha entusiasmado, y eso que soy una golosa confesa. Poco que decir y recordar en cuanto al apartado de dulces. La atención del restaurante es correcta, aunque podría ser mejor: los vinos a veces lo sirven con cierto retraso y  la explicación de los platos es una retahíla que aveces es muy difícil de seguir. Al final, el chef sale a saludar a los comensales, es bastante conocido porque, además,  aparece en el programa de televisión Top Chef.

Sin duda alguna volvería a su restaurante. Además, en semana a la hora del almuerzo tiene unos precios más que apetecibles. Hay que reservar con bastante antelación y no abre los fines de semana.


Restaurante Michel Sarran
21 Boulevard Armand Duportal
31000 Toulouse
Teléfono: +33 5  61 12 32 32








6 comentarios:

  1. Se ve que Toulouse tiene una buena cantera de estrellas. No tiene mala pinta, pero salvo si las raciones son muy pequeñas (cosa difícil de apreciar a simple vista, salvo en la primera foto), el menú es bastante copioso.

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  2. Tienes razón, es copioso, el abreboca, que es el que vez en la primera fotos, es gratuito y lo traen como detalle (suelen hacerlos en este tipo de restaurante). LA cocina de Sarran aha evolucionado un montón, basta con ver las fotos de su restaurante antiguo y se ve una gran diferencia, ya está abriendo otro en la ciudad, no sé si más informal, ya veremos.
    Saludos

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  3. Como siempre tus crónicas excelentes hacen la boca agua.Se ve todo precioso y sofisticado hasta lo más, sólo falta pues, que esté bueno, excepcionalmente bueno.
    A veces me ha pasado que tanto la presentación, como la explicación de los platos, son tan sofisticadas, que me crean una expectativa superior a la que luego da el plato en boca, así que me quedo decepcionada. Pero vamos, ya supongo que un dos estrellas Michelín no se anda con apariencias y debe estar todo exquisito.
    Qué suerte Claudia poder disfrutar de todo esto y en tantos lugares.
    Un abrazo

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  4. Como siempre tus crónicas excelentes hacen la boca agua.Se ve todo precioso y sofisticado hasta lo más, sólo falta pues, que esté bueno, excepcionalmente bueno.
    A veces me ha pasado que tanto la presentación, como la explicación de los platos, son tan sofisticadas, que me crean una expectativa superior a la que luego da el plato en boca, así que me quedo decepcionada. Pero vamos, ya supongo que un dos estrellas Michelín no se anda con apariencias y debe estar todo exquisito.
    Qué suerte Claudia poder disfrutar de todo esto y en tantos lugares.
    Un abrazo

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  5. Claudia que bueno "leerte" nuevamente.Espero pronto compartamos uno de estos apetitosos platos. Besos

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  6. Ummm. excelente la descripción de los platos, Claudia, que entrada más jugosa, acompañada de esos platos para chuparse los dedos. Ese bogavanta con tapioca y la paloma en su tinta de calamar me encantaron, coincido!
    (por cierto, gracias a Poseidón por embellecer a este molusco pintón con esa adorada tinta). Y mención también para ese maridaje de vinos, una selección espléndida. Ahora toca comer, que se ha abierto el apetito

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