Tramin luce su nueva estrella Michelin en Múnich

Hamachi con espuma de aguacate y wasabi y pequeños toques de kimizu.

Lo bueno de pregonar y ser fiel a una afición es que facilita mucho el trabajo para los amigos en los días de cumpleaños. Este año, una vez más, nos han regalado un vale para un restaurante magnífico, que, casualmente, ha recibido este año un estrella Michelin: Tramin. El joven chef, Daniel Shimkobwitsch fue pupilo de en el restaurante dos estrellas a cargo de Christian Jürgens y es quien está a cargo de la cocina, y de cara al público, su excelente y amable somelier Holger Baier, son parte de un jovencísimo equipo que le sobra entusiasmo y calidad.

El restaurante es sencillo y sin pretensiones, una decoración sobria, pero sobre todo, un ambiente relajado y cordial. Quizá, sigo echando de menos los manteles blancos para las cenas de calidad, como también se agradecería unas mesas más amplias. Aunque el espacio entre mesas está muy bien.

El menú de Tramin es cerrado, como suele ser en esta ciudad para los restaurantes de cierta calidad y se puede escoger entre el de cuatro, cinco, seis o siete platos, que se pueden combinar, si se quiere, con un extra de vino, con el maridaje escogido para cada plato de dicho menú. Pero si se quiere escoger de la carta, aparte de su excelente selección, los precios del vino son bastante moderados.

De entrada, como detalle para esperar sirvieron una delicada crema de guisantes, con dos pequeños aperitivos que ya iban preparando el camino al banquete. De primero, el exquisito hamachi (foto de apertura), es un pescado conocido en español como buri, que se consume en Japón o Perú. El pescado, cocido solo con el marinado, estaba servido con rábano, una salsa delicada de lima, acompañada con otra más espesa: la kimizu. El pescado también se complementaba con la espuma de aguacate y wasabi. Simplemente espectacular en su combinación de sabores y texturas,  junto a alguna seta, espárragos finísimos y algas. Le seguía una suerte de pequeña ensalada de carne con una salsa verde de Frankfurt a manera de helado, acompañada con berenjenas. 

Salvenius.

Y para comenzar con los segundos, un pescado Salvenius (según Wikipedia, salvelino), una mezcla de sabores entre trucha y salmón, cocido a bajísima temperatura por muy largo tiempo, acompañado de una delicada salsa, levemente dulce con pequeñas bolitas de dos tipos diferentes de melón y semillas de calabaza.  Una textura tierna pero firme y una salsa ligera y fina.

Rape.

Seguimos con un rape en una cama de crema de piñones, acompañado con una salsa de apio*, una combinación interesante con el sabor levemente agrio de este vegetal, matizado por la cremosidad de los piñones. Para cerrar, carne (de res) en diferentes "versiones", servida, una en una salsa fina y para jugar con las texturas y sabores de lo crudo y cocido: tartar, servidos con pequeños trozos de coliflor. 

Quizá el postre fue lo que menos levantó mi entusiasmo: musli de cerezas perfumado con hojas de apio de monte. La verdad es que estaba rico, con un hermoso centro hecho de cerezas que conservaba su bello color y era lo suficientemente ligero para cerrar una cena con tantos platos.

La atención es buena, aunque un tanto irregular por momentos. Sin duda, una fiesta para los sentidos, en la propuesta deconstructiva de Shimkobwitsch: belleza, ingredientes de alta calidad, platos originales, creativos y fresquísimos. 

La relación precio calidad creo que es bastante buena. Los cuatro menú, van en escala de 70 a 100 euros sin vino. Un menú mínimo con sus respectivos vinos, 105 por persona, el máximo, 150. Esperemos que este equipo siga manteniendo su estrella, o quizá siga sumándoseles, por los momentos, que se mantenga, es bastante. Gracias a los amigos por este estupendo regalo.

Tramin

Lothringerstr. 7

81677 Múnich, Alemania

Teléf.: +49 0 89 444 540 90

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*célery o apio España